Wir machen Apfel-Met
Wir sind Pate eines Weinbergs und seit einem Jahr summt auch ein Bienenvolk in unserem Namen – die Kombination aus Honig und Wein liegt uns also im Blut! Daher starten wir das Jahr mit Apfel-Met Honigwein, das bringt die Produkte gleich noch näher zusammen.
Ebbel…met
Das erste Projekt ist also Met. Genauer gesagt Apfel-Met, denn Met lässt sich beliebig variieren und Äpfel ergänzen den Honig um weitere Aromen. Außerdem ist Frankfurt eine traditionelle Apfelregion, wir verbinden also das Beste der Region. Dazu brauchen wir Wasser und Honig und wahlweise auch einige Spezialzutaten wie Reinzuchthefe oder Milchsäure. Den ersten Met hat Jens, unser Mann für die Experimente in Berlin, bereits angesetzt und mittlerweile blubbert die Honig-Wasser-Apfel Mischung schon vor sich hin. Aber nochmal von vorn.
Met kennt man von Weihnachts- und Mittelaltermärkten, den Vikingern oder entsprechenden Filmen. Es ist eines der frühesten alkoholischen Getränke, die Menschen zu sich genommen haben und galt als Trank der Götter, der Helden von Walhall, ist aber weltweit in den verschiedensten Kulturen zu finden, von Äthiopien bis Südamerika – und nun vielleicht bald auch bei uns in der Agentur. Fun Facts: Honeymoon leitet sich angeblich davon ab, dass neuvermählte Honigwasser zusammen tranken – na dann auf eine gute gemeinsame Zeit! Vielleicht geht es dabei um den gemeinsamen Weg, den man zurücklegen will: Bienen fliegen für einen Liter Honig immerhin etwa 3 Millionen Kilometer. Honey and Wine ist ein Lied der Hollies und Milk and Honey ein Album von John Lennon.
Neben Wasser und Honig nutzen wir für unseren Met Ansatz ein typisches Frankfurter Produkt das es natürlich auch in Berlin gibt: Äpfel – es soll also ein Äppel-Met werden. Dazu nehmen wir Boskoop, eine alte Sorte mit einer natürlichen Säure, die wir von einem befreundeten Bauern holen. Wir nutzen den ganzen Apfel, denn beim Mixen werden auch die vielen kleinen Kerne zerschlagen, diese geben dem Saft zusätzlich ein nussiges, leicht marzipanartiges Aroma. Wir erhalten ein Püree mit einer atemberaubenden Aromenvielfalt, einen Löffel zum Probieren und man spürt sofort die natürliche Säure, die jede einzelne Geschmacksknospe auf der Zunge kitzelt. Nachdem wir alle Äpfel gemixt haben, wird das Püree zuerst durch ein Sieb gedrückt und anschließend durch ein Mulltuch gedreht. So bekommen wir einen naturtrüben Apfelsaft für unseren Apfel-Met.
Die Metherstellung basiert auf einer uralten Technik: Über Fermentation entsteht aus dem Honig und dem Saft das schmackhafte Met. Für unser erstes Fermentationsprojekt entscheiden wir uns aber für eine klassische Vorgehensweise, das heißt wir nutzen außerdem einige gängige Hilfsmittel wie z.B. Reinzuchthefe. Dadurch lernen wir Zutaten kennen, die auch bei der Weinherstellung Anwendung finden, allerdings werden diese seltener erwähnt.
Eigentlich braucht es nur Honig, Wasser und Zeit
Ein wichtiger Trend ist derzeit das Weglassen solcher Hilfsmittel, wie es Winzer tun, die Naturweine produzieren. Dabei verlassen sie sich auf die in den Reben oder im Keller vorkommenden Hefen und arbeiten mit einer Spontanvergärung. Das kann ebenfalls funktionieren, das Ergebnis ist aber weniger vorhersehbar und das Risiko entsprechend höher, dass es nicht klappt oder das Ergebnis ungenießbar ist. Daher gehen wir zunächst auf Nummer sicher, probieren aber zukünftig gerne mal die wilde Variante. Reinzuchthefe bekommt Jens von einem Weinladen bei ihm um die Ecke, außerdem noch einige Tipps bezüglich der Verwendung.
Wo Wein und Honig fließen …
Die besondere Hauptzutat für unseren Apfel-Met ist und bleibt aber der Honig unseres eigenen Bienenvolkes. Das Volk kümmert sich im Sommer darum, dass die Blüten bestäubt werden und die Obstbäume im Herbst Früchte tragen können. Nicht nur die Herstellung auch das Lebensmittel Honig selbst ist faszinierend: einfach mal den Finger eintauchen und schon lässt er sich mit allen Sinnen wahrnehmen: Sanft, geschmeidig, blumig, golden und sehr aromatisch. Den Honig haben wir aus den Gläsern gestrichen und in Wasser aufgelöst, dabei ist es wichtig, dass man 40°C nicht überschreitet, da sonst die natürlichen Stoffe im Honig zerstört werden und ein Bruch der Glukosekristalle entsteht.
Anschließend haben wir das Hefenährsalz in Pulverform dazugegeben und mit dem Apfelsaft angereichert. Das Hefenährsalz ist dafür verantwortlich das die Hefe genug Stickstoff hat. Dieser Stickstoff und Zucker sind wichtige Bestandteile bei der Vergärung. Bei reifen und gesunden Früchten ist genug natürlicher Stickstoff enthalten. Wo hingegen wir bei unserem Honig einen sehr hohen Zuckergehalt haben.
Somit können wir den optimalen Stickstoffgehalt nicht garantieren und müssen uns mit einem natürlichen Produkt behelfen. Würden wir das Salz aus dem Prozess nehmen, könnte es zu einer ungewollten Gärunterbrechung kommen, das heißt die Vergärung würde stoppen und statt Met hätten wir eine süße Brühe, die anfangen könnte zu faulen. Nachdem wir nun Wasser, unseren eigenen Honig, Hefenährsalz und den naturtrüben Apfelsaft gemischt haben, lassen wir alles auf 20°C abkühlen.
Milchsäure und die Reinzuchthefe sind unsere letzten zwei Zutaten. Die Milchsäure (80%) ist beim Met hilfreich, da sie den Säurehaushalt im Gleichgewicht hält oder wie bei unserem Projekt, mehr Säure ins Spiel bringt. Die Fruchtsäure von unserem naturtrüben Apfelsaft reicht nicht aus, zudem wird die Fruchtsäure beim Vergären abgebaut, so verliert der Wein auch ein wenig an Geschmack. Um dem entgegenzuwirken, greifen wir auf die Milchsäure zurück. Sie ist im Gegensatz zur Fruchtsäure beständig und wird nicht abgebaut, so behält der spätere Honigwein seine Vollmundigkeit, man spricht auch von seinem Körper. Beim Abmessen der benötigten Menge, wollen wir natürlich auch wissen wie Milchsäure riecht. Verwunderlicher Weise stellten wir einen leichten Rosinengeruch fest.
Wir kommen in Schwung
Die Reinzuchthefe bringt die Gärung in Schwung, wir verwenden eine Portweinhefe. Diese entwickelt bei der Gärung eine kräftig-würzige Note. Der Geruchstest zeigt hier, intensive Aromen von Holz, Karamell und Dörrobst. Solche und ähnlichen finden sich auch in einem gut gelagerten Portwein wieder. Nachdem die 20°C erreicht sind, kommt zuerst die Milchsäure und dann die Reinzuchthefe zum Apfelsaft-Honiggemisch, alles wird kräftig aber unter größter Sorgfalt untergerührt. Unser so entstandener Metansatz, bleibt so für nochmal 30 Minuten an der Luft stehen. Anschließend wird der Ansatz in einen 5 Liter Weinballon gegossen.
Beim Einfüllen in den Gärballon schlugen die frischen Aromen nochmal um sich. Ein Aroma aus blumigem Honigdüften gepaart mit würziger Portweinnoten, kräftigen Dörrobst, Rosinen und insgesamt milchig-sauer breitete sich aus. Nach kurzer Zeit ist der Ballon befüllt und konnte verschlossen werden. Der Ballon wird nun für die nächsten 8 Wochen vor sich hin gären und blubbern. Alle zwei Tage wird der Ballon einmal durchgeschwenkt.
Um die Gärung kontrolliert ablaufen lassen zu können, wird der Weinballon mit einem Gummistopfen verschlossen, in diesen kommt eine Gärröhrchen. Das Röhrchen besitzt 2 kleine Glaskugel, diese müssen immer zur Hälfte mit Wasser gefüllt sein. So kann Kohlenstoffdioxid raus, aber keine Luft rein! Das ist wichtig, da bei der Vergärung Kohlenstoffdioxid entsteht, der aus dem Ballon raus muss. Aber viel wichtiger ist, dass keine Luft reinkommt, sonst könnte eine Fremdgärung entstehen.
Im Gärballon
Tag 1 und 2
Der Met steht nun bei ca. 20°C im Food Lab. In den ersten zwei Tagen ist noch nicht viel passiert, wir konnten aber beobachten, dass sich am Boden immer wieder die ersten Trübstoffe gesammelt haben. Diese wurden beim täglichen Durchschwenken wieder gelöst. Auf dem Foto ist schön zu sehen, wie klar der Met im Gärprozess sein kann.
Tag 3 und 4
Am dritten und vierten Tag bildete sich eine Art Schaumhut oberhalb der Flüssigkeit. Ab diesem Moment konnte man optisch feststellen, dass sich im Gärballon etwas bewegt. Im Glasröhrchen konnten wir akustisch und optisch eine Aktivität ermitteln. So beobachteten wir, wie die ersten Teile vom entstandenen Kohlenstoffdioxid entwichen. In diesem Zuge legte sich der Schaumhut und baute sich wieder auf. Ab diesen Zeitpunkt entwich immer wieder Kohlenstoffdioxid. Die aktuelle Temperatur vom Met, gemessen am drei Punkten vom Weinballon liegt bei 20,5°C
Tag 5 bis 12
In den Tagen fünf bis zwölf bildeten sich kleine einzelne Schaumhüte, diese lösten sich beim Gasablassen durch das Glasröhrchen nach kurzer Zeit wieder auf, bildeten sich aber anschließend wieder. Dieser Vorgang mit Bildung der Schaumhüte und Verschwinden zog sich über einem Zeitraum von 15 Minuten
Das bringen die nächsten Wochen
In ca. sechs Wochen können wir den Honigwein abziehen, das bedeutet in dieser Zeit setzen sich Trübstoffe am Boden ab, dieser Schlick bindet Hefen und Trübstoffe. Wir werden zu diesem Zeitpunkt das erste Mal den Gärballon öffnen. Von außen konnten wir den Prozess verfolgen, aber was wirklich drinnen passiert ist, können wir erst beim Öffnen testen. Wir werden mit einem Lebensmittelschlauch den klaren Met abziehen, so bleiben die Trübstoffe am Boden liegen. Für die Trübstoffe gibt es keine Verwendung, den so abgezogen Met werden wir erneut in den Gärballon geben und für weitere Wochen reifen lassen.
