An apple a day
Wir lieben Äpfel. Das liegt an der Region und typischen Produkten wie dem Äppler. Frankfurt ist natürlich auch bekannt als Mainhatten und damit sozusagen der Small Apple der Städte oder noch besser der Big Äppler.
Herzhafter Apfel
Big ist auch der Geschmack unseres ersten Apfelaufstrichs. Die Idee bei diesem Aufstrich ist, ein Maggi auf Apfel-Gemüse Basis herzustellen, dieses aber streichfähig zu emulgieren. Das original Maggi wurde 1886 von Julius Maggi in der Schweiz entwickelt. Übrigens hat er auch die – fast schon ikonische – Verpackung dazu entworfen.
Diese über enzymatische Hydrolyseverfahren aus Weizen hergestellte, beliebte Universalwürze hat Deutschland geschmacklich geprägt. Es gibt sogar Maggikraut bzw. wird Liebstöckel bisweilen so genannt, weil er nach Maggi schmeckt. Liebstöckel ist aber nicht in Maggi enthalten. Die „deutsche Sojasoße“ (Soja war ursprünglich enthalten) hat auch Künstler inspiriert. Neben Joseph Beuys auch den in Frankfurt lebenden Künstler Thomas Bayrle. Geschmacksverstärker sind also grundsätzlich beliebt aber oft auch umstritten. Wir haben keine Angst vor Glutamat, das schließlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wir versuchen sogar möglichst viel Glutamat in unsere Paste zu bekommen, allerdings machen wir kein Glutamat rein, sondern arbeiten es heraus.
Gemüseaufstrich mit Apfel-Maggi
Um die nötige kräftige Grundlage zu bekommen nutzen wir Wurzelgemüse. Geröstetes Wurzelgemüse, das weiß jeder Koch, gibt Soßen die nötige Tiefe und Tiefe meint nichts anderes als diesen unglaublich befriedigenden Geschmack, der als Umami bekannt ist.
Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder Lauch enthalten von Natur aus Glutaminsäure, welche auch in Fleisch vorkommt. Der Eigengeschmack sowie der Prozess der Röstung sorgt für weitere komplexe Aromen, dabei spielt auch die Maillard-Reaktion eine Rolle.
Um natürliches Glutamat für unser Maggi zu erhalten nehmen wir eine Knolle Sellerie und schälen diese. Die Schalen werden mit halbierten Zwiebeln sehr scharf angeröstet. Hierbei entstehen wichtige Farbstoffe (Maillard!). Das Gemüse wird karamellisiert und bekommt eine rauchige Note. Die Äpfel rösten wir ebenfalls stark an. Der Vorgang ist wie bei Fleisch auf den Grill: Ein Steak braucht ebenfalls starke Hitze um Röststoffe und Aroma zu entwickeln. Nun geben wir dem Gemüse die Chance sich damit zu messen. Zum Aufgießen unseres Maggi Ansatzes, stellen wir einen frischen Apfelsaft her. Bevor wir die Äpfel aber entsaften, nehmen wir die Kerne heraus, diese brauchen wir noch für unseren Aufstrich mit Apfelkernen.
Nachdem wir nun Sellerie, Zwiebel und Apfel angeröstet haben, geben wir alles in einen Topf und füllen es mit dem frischen Apfelsaft auf. Diesen Ansatz lassen wir 5–6 Stunden köcheln. Anschließend pressen wir alles über Nacht durch ein Mulltuch aus. Am nächsten Tag rösten wir erneut zwei Zwiebeln an. Diese und den Sud reduzieren wir auf 2–3 Esslöffel ein. So gewinnen wir eine extreme Konzentration von natürlichen Umami-Gebern. Es ist simpel und doch sehr komplex. Um daraus einen Brotaufstrich herzustellen, bedienen wir uns dem übrig gebliebenen Sellerie. Dieser wird mit Karotten und etwas Butter über 3–4 Stunden ganz langsam eingekocht. Dabei beginnt das Wurzelgemüse leicht zu karamellisieren. Das Gemüse verliert Wasser, gewinnt aber an Geschmack. Um später eine streichfähige Konsistenz zu erhalten, ist Butter hilfreich, die zudem den Geschmack unterstützt. Anschließend wird das Gemüse mit dem Maggi emulgiert. Mit ein paar Tropfen Apfelsaft regulieren wir die Konsistenz, diese soll „cremig-streichfähig“ sein. Den fein gemixten Aufstrich stellen wir für ein paar Stunden in den Kühlschrank und mixen ihn anschließend erneut durch. Wir erhalten einen butterweichen, cremigen, vollaromatischen Gemüseaufstrich. Magie? Nein, Apfelmaggi!
Dies war der erste Streich…
Nussaufstrich mit Apfelkernen
…folgt sogleich.
Wir nehmen als Zutaten für diesen Aufstrich Mandeln, Apfelkerne (die Reste von der Apfelsaft-Herstellung) und eine Schokolade mit 42% Kakaoanteil. Zunächst rösten wir die Mandeln kurz im Ofen. Hierbei entstehen zum einen Röstaromen die unserem Nougat eine kräftige Note geben, zum anderen brauchen wir die Hitze beim mixen. Die ist wichtig, um das in der Mandel enthaltene Öl zu erhitzen, das dann beim Mixen leichter austreten kann, wodurch schneller eine feine cremige Nusspaste entsteht. Beim Öffnen vom Ofen schießt uns bereits ein intensiver Nussgeruch entgegen, der Lust auf den aufstrich macht. Anschließend geben wir die Mandeln mit Puderzucker in den Mixbecher. Diese zwei Zutaten werden jetzt für 15–20 Minuten fein gemixt. Durch die hohe Geschwindigkeit entsteht zusätzlich Hitze, wir erreichen Temperaturen von über 100 °C.
Sobald das entstandene „Nusspüree“ fein genug ist, können wir die Schokolade zugeben. In unserem Met-Projekt haben wir Apfelsaft selber hergestellt. Dabei sind uns die Kerne aufgefallen. Wenn man den Apfel zur Seite legt und sich nur mit den Kernen beschäftigt, lernt man eine ganz andere Geschmackswelt des Apfels kennen.
Die Kerne haben eine leicht bittere Note, das kann von der geringen Menge an Amygdalin kommen. Keine Angst diese kleine Menge reicht aber nicht aus für eine Blausäure-Vergiftung! Wir finden diese leichte Bitterkeit in Verbindung mit den herben Nusstönen und den leicht blumigen Noten der Schokolade sehr passend. Die Apfelkerne geben dem Aufstrich zudem einen gewissen Crunch. Für weitere Experimente sehen wir die Apfelkerne aber eher in der Rolle der Mandeln, leicht geröstet, fein gemahlen, mit Schokolade, die den Geschmack der Kerne untermalt. Eventuell müssen wir auch den Schokoladenanteil überdenken, da wir mit einem größeren Anteil an Apfelkernen eine komplett andere Aromatik bekommen werden. Aber schon jetzt ist ein sehr interessantes und schmackhaftes Produkt entstanden.
Linsenchutney mit Curry
Basis für das diesen Aufstrich sind rote Linsen. Sie enthalten viele Vitamine und Ballaststoffe, zudem haben sie Magnesium, welches den Blutfluss anregt. Wir spülen die Linsen kurz unter fließendem Wasser ab, geben sie in einen Topf und bedecken sie mit frischem Apfelsaft. Den Boskoop-Apfel schneiden wir in feine Würfel und geben ihn zu den Linsen. Durch den Saft entsteht ein fruchtiges Aroma, der verkochte Apfel sorgt für eine sämige Konsistenz. Die Linsen kochen für ca. 10–20 Minuten, in der Küche verbreitet sich ein angenehmer Duft, manche müssen dabei an Gerüche aus Omas Küche denken…!
Nachdem die Linsen gar sind, schwitzen wir in einem zweiten Topf eine Zwiebel mit einem weiteren Apfel an. So können wir garantieren, dass die Zwiebel und der Apfel nicht verkochen, sondern nur kurz erhitzt werden. Die Linsen geben wir anschließend dazu, mit Folie bedeckt, lassen wir den Aufstrich auskühlen. Mit einem scharfen Messer hacken wir das ganze anschließend grob durch. So können wir die gewünschte, leicht cremige Konsistenz genau bestimmen. Bei den Gewürzen haben wir uns für Salz, Pfeffer, Curry und geräuchertes Paprikapulver entschieden, so entsteht ein Brotaufstrich mit einer intensiven Farbe und einem ausgewogenen Geschmack.
Quitten-Apfel-Marmelade
Der Begriff Marmelade ist eigentlich falsch aber uns gefällt der umgangssprachliche Begriff Marmelade besser als Konfitüre. Solange es nicht auf die Verpackung gedruckt wird, können wir also von Marmelade sprechen. Im Grunde ist es ohnehin Absurd, weil Marmelade von marmelo, portugiesisch für Quitte kommt. Was in unserem Fall ja auch irgendwie passt.
Denn wir hatten noch ein paar Quitten von der letzten Ernte mit Zeitungspapier bedeckt, in einer Kiste im kühlen Keller eingelagert. Seit der Ernte umgibt sie ein angenehm blumiger Duft. Die Quitte gehört zu den Rosengewächsen und wird viel in der Naturheilkunde eingesetzt. Sie wirkt entzündungshemmend, blutstillend und regt die Verdauung an. Dazu kommt, dass Quitten auch einen sehr hohen Anteil an natürlichem Pektin besitzen, das bei der Herstellung der Marmelade für Konsistenz sorgt.
Für unsere Quitten-Marmelade entsaften wir die Äpfel und Quitten. Die Quitten haben von Natur aus schon einen extrem blumigen Geruch, der sich beim Entsaften sehr intensiv verbreitet, alleine die Schale riecht unglaublich. Den Saft sieben wir einmal kurz durch. Anschließend setzen wir ihn mit Zucker und etwas Zitrone auf den Herd und lassen den Marmeladen-Ansatz 1–1,5 Stunden kochen. Dabei reduziert der Saft, das Pektin bindet und wir erhalten eine naturtrübe Marmelade. Eine Quitte haben wir uns aufgehoben, diese schneiden wir in kleine Würfel und kochen sie mit ein. So bekommt unsere Marmelade einen gewissen Biss.
Soviel erstmal zum Apfel als süßer und herzhafter Aufstrich.
