Der neue Schokoriegel-Trend
Schokoriegel herstellen und verköstigen – da werden Kindheitsträume wahr. Für einen schnellen Energieschub sind Schokoriegel auch im fortgeschrittenen Alter eine gute Lösung, das wird in der Werbung entsprechend thematisiert – umgekehrt zur Verwandlung in einen Superhelden, macht Hunger uns leider oft zu einer schlechteren Version unserer selbst. Die Rückverwandlung wird dank einem Energieschub in Riegelform möglich.
Signature Bar
Wenn es aber neben einer Notration (Schokoladenriegel waren in beiden Weltkriegen Teil der Verpflegung für die US Army, was zur Verbreitung des Produkts beigetragen hat) auch um Genuss gehen soll, würden wir uns einen Riegel an unsere heutigen Vorlieben anpassen – und genau das haben wir gemacht und unseren eigenen „Signature Milk Schokoriegel“ kreiert. Dafür haben wir auf der Basis eines bestehenden Riegelkonzepts ein eigenes Rezept entwickelt. Der Riegel besteht innen aus einer knusprigen Waffel, ummantelt von einem festeren Karamell, die Außenhülle bildet Milchschokolade mit gepufftem Getreide.
Aus Küchensicht ist ein Schokoriegel tatsächlich einfach eine lange Praline oder in unserem Fall eine Variante des Konzepts Kalter Hund. Der ist uns insgesamt geschmacklich zu eindimensional. Die Waffel und Weizenpuff sorgen zwar für leichte getreidige Noten und für Textur, wir hätten aber gerne etwas komplexere und tiefere Aromen. Dafür sorgt Gemüse. Wir nutzen rote Spitzpaprika, um dem Karamell eine süß-saure Komponente zu geben und verwenden Buchweizen für ein spezielleres und kräftigeres Aroma.
Zunächst gießen wir uns einen Silikonabdruck des Originals, hierfür verwenden wir ein 2-Komponenten-lebensmittelechtes Silikon. Mit dieser Form bekommen wir einen perfekten Abdruck des Riegels.
Secret Sauce
Die Paprika entsaften wir und reduzieren den Saft auf 1/3 ein. Farbe und Geschmack verdichten sich dadurch. Die Paprikakerne karamellisieren wir langsam mit braunem Zucker in einer Pfanne zu „gebrannten Paprikakernen“ (Bild oben). Die schmecken dann nussig-karamellig. In den reduzierten Sud geben wir Butter, braunen Zucker und eine Prise Salz. Diese Mischung köcheln und reduzieren wir bei schwacher Hitze für ca. 30 Minuten. Dabei emulgieren der Zucker und die Butter, so dass eine dickflüssige tiefrote, leicht säuerlich schmeckende Paprika-Karamellmasse entsteht.
Aromatisch zur Paprika passend und als weitere Füllung nehmen wir den gepufften Buchweizen und eine knusprige Waffel. Für den Mantel unseres Schokoriegels verwenden wir eine hochwertige Schokolade. Für einen „erwachseneren“ Geschmack wäre eine sehr dunkle Schokolade naheliegend, allerdings ist für uns auch die Optik wichtig. Daher verwenden wir eine weiße Schokolade, die zwar eher süßlich ist und nicht herb aber dafür sehr gut mit dem Paprika-Karamell harmoniert. Die Schokolade temperieren wir mit Kakaobutter und färben sie zuerst komplett weiß und anschließend einen kleinen Teil schwarz ein.
Die eingefärbte Schokolade temperieren wir sortenrein ein zweites Mal auf 40 °C, lassen sie anschließend auf 26-27 °C herunterkühlen und erwärmen sie wieder auf 29 °C. So vorbereitet geben wir die schwarze Schokolade als kleinen „Splash“ (unserem Logo entsprechend) in die Silikonform und füllen sobald diese gekühlt ist mit der weißen Schokolade auf. Nach 5–8 Sekunden drehen wir die Form um. Die überschüssige Schokolade schlagen wir wieder heraus, zurück bleibt eine dünne Schokoladenschicht, eine Art Pralinen-Hohlkörper. Solange die Schicht noch weich ist, geben wir den gepufften Buchweizen und die karamellisierten Paprika-Kerne hinein und drücken sie leicht an. Nach kurzem runterkühlen füllen wir den Karamell bis zur Hälfe in die Riegel-Form (siehe Bild unten) und drücken die Waffel so rein, dass keine Luftblasen entstehen. Bevor wir den Riegel verschließen, streuen wir nochmal etwas Buchweizen und Paprikakerne auf die Waffel. Verschlossen wird der Riegel wieder mit temperierter Schokolade. Sobald die Riegel richtig durchgekühlt sind, lassen sie sich leicht aus der Form lösen.
Kalter Umami Hund
Das etwas säuerliche und nach Umami schmeckende Karamell macht unseren Riegel leicht und frisch aber eben mit komplexeren, tiefen Aromen ergänzt um kräftige Noten durch den Buchweizen und die gebrannten Paprikakerne: einfach unwiderstehlich. Die Waffel bleibt leider nicht ganz so knusprig wie erwartet, sie zieht wohl etwas Feuchtigkeit aus dem Paprika-Karamell.
Auch unsere „Verbesserung“ ist also noch verbesserungsfähig aber dennoch ein gelungenes Experiment. Unser kalter Hund ist ziemlich heiß, denn es wird deutlich, dass das Potential von Schokoladenriegeln noch lange nicht ausgereizt ist und das Konzept sich an sehr unterschiedliche Vorlieben anpassen lässt.
Unser hausgemachter Kalter Hund-Riegel ist entsprechend „Homemade“ verpackt in Butterbrotpapier oder einem Wildwax-Tuch aus Bienenwachs, passend zu unserer wilden Kreation.
