Kohl, Teil 4:
Schwarz-/Grünkohldrink
Klingt hochpolitisch: Die Kohl-Koalition wird zum leckeren Kohlgetränk, der ausserdem optisch durch seine intensiv-grüne Farbe zu überzeugen weiß!
Das umweltfreundliche Palmöl
Beim Grünkohl sind wir grundsätzlich so vorgegangen wie beim Rotkohl. Entsaften war der erste Schritt. Den Schwarzkohl (auch Palmkohl genannt) hingegen haben wir in feine Streifen geschnitten, mit kaltem Öl in einen Topf gegeben und langsam erhitzt. Wir möchten soviel Kohlgeschmack wie möglich in das Öl bekommen.
Das Öl wird langsam heißer und der Kohl fängt an leicht zu frittieren. So entsteht ein Röstkohlöl, es nimmt sogar ein wenig die grüne Farbe an. Nachdem der Kohl ausreichend frittiert ist, haben wir ihn in ein Schraubglas abgefüllt und über Nacht bei 60 °C im Dehydrator ziehen lassen. Am nächsten Tag wird das Öl einfach durch ein Strumpfsieb geseiht. Aus den 2 kg Grünkohl sind ca. 200 ml Saft geworden – nicht besonders viel. Frisch schmeckt der Grünkohlsaft leicht süßlich mit einem pelzigen Mundgefühl. Das Kohlgetränk haben wir mit einem naturtrüben Apfelsaft verfeinert, dieser untermalt die Süße vom Kohl und nimmt gleichzeitig das pelzige Mundgefühl.
Um den Saft haltbar zu machen wird er auf 70 °C erhitzt. Die Farbe verändert sich von parakeet-grün zu irisch-grün. Geschmacklich ist aber keine Veränderung zu spüren. Nachdem wir den Saft erhitzt haben, gießen wir ihn durch einen Filter, um die letzten Trübstoffe zu entfernen. Der Saft wird mit dem Öl versetzt, dieses setzt sich auf dem Saft ab. Bevor man den Drink genießt, wird die Flasche einmal kräftig geschüttelt. So emulgiert der Saft mit dem Öl und man erhält eine leicht sämige Konsistenz. Einen Geschmack in Öl einzufangen, um ihn anschließend mit dem gleichen Produkt in einer anderen Textur wieder zu kombinieren ist ein spannender Prozess und auch kulinarisch sinnvoll.
Soweit zu unseren ersten Kohl-Experimenten, ein spannendes Gemüse, das sicher noch einiges zu bieten hat und womit wir noch nicht ganz abgeschlossen haben…
