Der unmöglich sensationelle Pilz Patty
Es ist nicht nur ein besonderes Erlebnis selber im Wald Pilze zu sammeln, auch als Zutat und bei der Verwendung in der Küche sind Pilze einzigartig. Als Pilzpfanne schmecken sie schon sehr gut aber wir wollen mehr als guten Geschmack. Pilze haben eine spezielle Textur und diese Verbindung von Textur und geschmacklicher Tiefe eignet sich sehr gut, um Fleisch zu ersetzen. Wir entwickeln im Food Lab mit Pilzen einen fleischlosen bzw. veganen Burger-Patty.
Der Hype um fleischfreie Patties ist groß und auch wenn es dabei spannende Nachahmungen gibt, die wirklich für „Fleischgefühle“ sorgen, verfolgen wir einen anderen Ansatz. Ziel ist nicht die reine Nachahmung, sondern ein Produkt, das mit eigenen Merkmalen punktet und einfach eine sehr schmackhafte Alternative zu Fleisch ist. Das macht die Entwicklung deutlich einfacher aber nicht geschmackloser!
Bitte ein Pilz
Die Grundzutat, mit welcher wir unser Projekt verwirklichen wollen, sprießen zu tausenden aus dem Boden. Einige finden wir im Wald, die anderen bekommen wir auf dem Wochenmarkt. Ein paar ganz besondere Sorten finden wir noch in einem Hamburger Feinkostgeschäft. Zum Schluss haben wir eine große Auswahl an Pilzen Zitronensaitling, Trompetenpilze, Champignons, Pfifferlinge, Portobello, Kräutersaitlinge, Shiitake sowie weiße und braune Buchenpilze.
Zunächst wollen wir wissen was wir da eigentlich vor uns haben, daher braten wir jeden Pilz einzeln an, um die Konsistenzen kennenzulernen und um einschätzen zu können, wie wir die Struktur optimal nutzen können.
Besonders gut gefällt uns in dieser Hinsicht der Portobello und der Trompetenpilz. Der Trompetenpilz hat nach dem Garen eine bissfeste Textur. Diese ist gut geeignet, um unserem Patty Struktur zu geben. Der Portobello ist ebenfalls fest im Biss und die Lamellen ziehen sich zusammen und werden beim Braten fester. Die restlichen Pilze schmecken zwar sehr gut, doch die Konsistenz ist eher weich, sie dienen uns deshalb als schmackhafte Füllung.
Vom Pilz zum Patty
Wir starten mit diesen Ideen die ersten Versuche:
Zunächst putzen wir im Food Lab die Pilze, befreien sie von Sand und Moos-Resten. Anschließend vakuumieren wir einige Pilze mit Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl und garen sie im Wasserbad. Dabei bildet sich eine größere Menge Pilz-Fond um einen festen Pilzblock. Den Vakuumbeutel lassen wir im Eiswasser auskühlen. Beim Öffnen stellen wir leider fest, dass das Ergebnis nicht unseren Erwartungen entspricht. Die Konsistenz ist viel zu fest und auch nach dem Braten kann uns diese Variante nicht überzeugen.
Für eine weitere Variante schneiden wir einen Portobellopilz in grobe Stücke und formen in der Patty-Presse einen Burger. Was sehr schön aussieht (siehe erstes Bild) fällt ohne weitere Zutaten leider beim Braten direkt auseinander.
Zu fest, zu weich – mit unserem nächsten Ansatz versuchen wir auf der Basis von Linsen und Pilzen eine fleischähnliche Textur für unseren Food Lab Burger herzustellen. Hierfür kochen wir einen Linsen-Stampf, diesen mischen wir mit einer Masse aus gehackten Zwiebeln und gebratenen Pilzen. Die ersten Versuche sind nicht befriedigend, daher experimentieren wir weiter.
Für unsere vorläufige Version kochen wir aus den Pilzen einen Pilz-Fond mit Zwiebeln, Thymian und Rosmarin. Diesen lassen wir reduzieren. Anschließend setzen wir mit diesem Sud unseren Linsen-Stampf an. Statt Linsen könnte auch ein Bohnen-Stampf eine interessante Alternative sein, die wir hier aber nicht weiter verfolgt haben. Den Stampf binden wir mit Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, um eine cremige aber zugleich feste Textur zu erhalten. Für die Pilzmasse mischen wir alle Pilzsorten, hacken Majoran und Thymian klein und braten alles in der Pfanne an. Anschließend mischen wir beide Massen und geben für eine bessere Textur den gebratenen Trompetenpilz dazu, abgeschmeckt wird die Masse mit einer Rauchessenz und Miso, beides unterstützt die Glutaminsäure der Pilze und zusammen ergibt sich der gewünschte herzhaft fleischige Umamigeschmack. Die Masse bringen wir mit einer Burgerpresse in die typische Form und braten die fertigen Patties in Pflanzenöl an.
Unsere Vision eines veganen Patties mit gutem Pilzgeschmack, interessanter Textur aber ohne hochkomplexe Verarbeitung, geht über vergleichbare Produkte hinaus, ist also nicht unmöglich und eigentlich recht sensationell! Quasi beyond impossible…
