Speck Attack
Algen werden neben Hülsenfrüchten und Insekten gemeinhin als Lebensmittel der Zukunft gehandelt. Es gibt sie in großen Mengen, sie gelten als gesund, sind pflanzlich und das kulinarische Potential hat uns die japanische Küche ebenfalls gezeigt – und auch in Europa gibt es Regionen, die schon lange Algen auf dem Speiseplan haben.
Dulse ohne Leche
Dass wir bald alle fröhlich Algen Essen und ganz auf liebgewonnene Gewohnheiten verzichten ist aber eher unwahrscheinlich. Eine der beliebtesten Gewohnheiten vieler Europäer und Amerikaner ist Speck zum Frühstück. „Bacon macht alles besser“ war das Lebensmotto unseres Testkochs Can. Allein der Geruch löst bei vielen direkt Appetit auf etwas herzhaftes aus.
Gleichzeitig steht Speck für eine ungesunde, fettige und salzige Ernährung, ganz zu schweigen von der Kritik am Fleischkonsum generell. Nun müsste es doch möglich sein, beide Ansprüche zu vereinen, also gesunden, nachhaltigen Speck herzustellen, dachten sich wohl Produzenten eines veganen Bacon auf Basis von Sojaprotein. Leider überzeugen diese Produkte nicht alle, auch weil derartige Ersatzprodukte meist hochverarbeitet sind.
In den letzten Jahren wird vermehrt nach natürlichen Ersatzprodukten Ausschau gehalten, dabei hat die Rotalge Dulse als „Speck aus dem Meer“ Aufmerksamkeit erregt. Auch wir sind offen für neue Ansätze, denn alte Gewohnheiten mit neuen Konzepten langsam zu verändern könnte ein erfolgreicher Weg sein, wenn dabei die bisherige Ernährungskultur beachtet wird. Das kann aber nur gelingen, wenn die neuen Konzepte überzeugend an das Bekannte anknüpfen. Kurz: schmeckt die Alge speckig genug, um das Original zu ersetzen? Wir haben eine Menge dazu gelesen und gehört und wollen nun selber riechen und schmecken wie eine Alge uns im Handumdrehen zu Speckveganern macht.
Rührei mit Speckalge
Dulse kommt aus den Küstengewässern des Atlantiks und Pazifiks, ihre Optik erinnert ein wenig an Rotkohl (den wir ja sehr mögen). Die getrocknete Alge weichen wir in Wasser ein, der erste Geschmackstest ist eher ernüchternd. Die Algen schmecken stark jodig, wie Algen eben schmecken und haben einen festen Biss. Leider bis jetzt nicht Besonderes und auch nicht speckig. Anbraten wird’s richten – also ab damit in die Pfanne. Um angesprochene gewohnte Geschmacksmuster abzurufen verbinden wir die Zubereitung mit Rührei, es gibt also klassisches Rührei mit Speck (– Alge).
Die eingeweichten Algen-Flocken braten wir mit ein wenig Öl an, dabei verlieren die Algen ihre rötliche Farbe und werden schwarz. Es liegt ein etwas komischer, jodig-fischiger Geruch in der Luft, vom Duft eines „Hamburger-Hafenlochs“ ist gar die Rede, der das ganze Food Lab erfüllt. Wir geben dennoch zwei Eier dazu, unsere Vorfreude steigt kurz, doch legt sich diese sehr schnell wieder. Der Geschmackstest ist abermals sehr ernüchternd. Keinerlei Geschmacksnuancen von Speck, einfach nur ein gutes Rührei mit Algen!
Quadratisch, Praktisch…Dulse?
Die Quadratur des Kreises ist also leider auch der Alge bzw. uns nicht gelungen. Wir versuchen daher Dulse anders einzusetzen. Hmmm….Quadratur des Kreises…quadratisch, praktisch: Brühwürfel!
Brühwürfel gehören mit zu den ersten industriell gefertigten Lebensmitteln. Justus von Liebig hat dieses Erfolgsprodukt um 1880 ursprünglich auf der Basis von Fleischextrakt entwickelt, heute sind Brühwürfel meist vegetarisch und schon 1909 kam die erste fleischfreie Variante auf den Markt. Das hatte damals allerdings mehr mit dem Preis der Zutaten als der Nachfrage nach fleischlosen Alternativen zu tun. Zuletzt wurde ein verwandtes Produkt, das explizit als Speckvariante produziert und noch vor dem Brühwürfel eingeführt wurde (1867), vom Markt genommen – die Erbswurst. Die Zeiten, in denen eiserne Reserven notwendig sind schienen im Dezember 2018 vorbei zu sein…
Für derartige Geschmacksverbesserer kommt allerdings oft Glutamat zum Einsatz. Mit der Alge kann ein Würfel ohne weiteren Zusatz von Geschmacksverstärkern entstehen. (Glutamat wurde ursprünglich aus Algen gewonnen, die traditionell für ein Dashi benutzt werden.)
Wir nutzen den jodig-fischigen Geschmack, um einen Brühwürfel für vegetarische Fischbrühe zu entwickeln. Ein Fischbrühwürfel ist in Deutschland etwas ungewöhnlicher als z.B. in mediterranen Ländern.
Um alles in einen kleinen konzentrierten Würfel zu bekommen schneiden wir Suppengrün – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Petersilie – in Stücke und trocknen die Gemüsesorten im Dörr-Ofen. Wie schon bei unserem Gemüse-Müsli entziehen wir hierbei dem Gemüse Wasser. Dieser Vorgang dauert ca. 9–10 Stunden. Nachdem das Gemüse vollständig getrocknet ist, mörsern wir es nur leicht an aber nicht komplett zu Pulver, denn wir wollen die Struktur erhalten. Die Dulse-Algen geben wir in der eingeweichten und gebratenen Variante dazu. Um der konzentrierten Masse eine leichte Bindung zu geben, nutzen wir Albumin (Eiweißpulver) und Xanthan (wird durch Fermentation von Maisstärke und mit Hilfe einer Bakterienart die u.a. Krankheiten bei Kohlgemüsen verursacht gewonnen), die Pulver verkleistern unsere hoch konzentrierten Gemüse und die Algen.
Wir salzen die Masse ein wenig, füllen sie in einen Vakuumbeutel und vakuumieren diesen, so dass die Masse fest zusammengepresst wird. Mit einem Nudelholz rollen wir die Masse gleichmäßig aus, anschließend frieren wir den Beutel für 5–6 Stunden ein. Danach lässt sich unsere Würzpaste mit einem Brotmesser akkurat in Würfel schneiden. Die fertig geschnittenen Würfel legen wir auf ein Gitter und trocknen sie im Dörr-Ofen wieder komplett durch. Unser Brühwürfel kann mit 150ml Wasser zu einer „Fischbrühe“ auf Algenbasis aufgekocht werden. Das schmeckt nicht schlecht, könnte aber noch intensiver sein, schließlich haben wir kein Glutamat zugesetzt. Verbessern ließe sich unser Verlegenheitswürfel sicher durch eine Mischung unterschiedlicher Algen mit höheren Anteilen an Glutaminsäure.
Wir bleiben weiterhin offen für unterschiedliche Geschmackswelten und Produkte. Speck gehört vorerst weiterhin ab und an dazu aber wir sind sicher noch viele überzeugende pflanzliche Quellen für guten Geschmack zu entdecken.
