Amazing Amazake
Fermentation ist fast überall nützlich. Unsere Erfahrungen aus den Projekten mit Koji verwenden wir dieses Mal für süßes Karamell. Mit Hilfe von unserem Wunderpilz Koji wollen wir Karamellbonbons auf Reis-Basis herstellen. Karamell besteht eigentlich aus Butter und Zucker. Das kann zugegeben sehr, sehr gut schmecken und es gibt kaum was zu verbessern. Aber man kann zumindest etwas verändern.
Wir verändern die Grundzutaten. Anstatt Butter und Zucker verwenden wir besagten Reis, Koji, Kakaobutter und Kokoszucker und verfeinern das Ganze mit unserem Agenturhonig.
Unser Rezept ist damit fast vegan, Honig ist es nicht, dennoch wollen wir zeigen, dass Karamell auch ohne Butter erste Sahne sein kann!
Es gibt Reis Baby
Koji ist die Grundlage für Amazake. Amazake ist das Ausgangsprodukt reisbasierter Alkoholika wie z.B. Sake. Im Gegensatz zu Shio Koji wird kein Salz verwendet, womit es sich auch sehr gut für süße Anwendungen eignet.
Amazake besteht aus mit Koji geimpfter Stärke, die gereift wurde, gekochter Stärke und Wasser. Diese Mischung wird dann bei Zimmertemperatur oder einer kontrollierten Temperatur von 55-60°C von Enzymen (Amylase) abgebaut, d.h. Stärke in Zucker verwandelt.
Für die Herstellung des Reis-Kojis verwenden wir Rundkornreis, den wir gründlich waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser ist am nächsten Tag leicht milchig von der gelösten Stärke. Wir gießen das Wasser ab und verteilen den gequollenen Reis in Bambuskörben, um ihn darin zu dämpfen. Anschließend lassen wir den Reis auskühlen. Hierfür breiten wir ihn auf Blechen flach aus. Er klebt kaum noch und die Körner lassen sich gut verteilen.
Wir verteilen den Kojipilz mit einem feinen Sieb, die fermentierten und mit Sporen besiedelten Buchweizensamen reiben wir dabei aneinander, um die Sporen zu lösen. Den geimpften Reis geben wir in unseren Gär-Automaten, der für eine konstante Temperatur von 34 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 80 Prozent sorgt. Um sein optimales Wachstum zu entwickeln, braucht der Kojipilz mindesten 48 Stunden. Alle acht Stunden wälzen wir den Reis einmal durch, dadurch gewährleisten wir eine gleichmäßige Temperaturverteilung und optimales Wachstum.
Nach 48 Stunden hat der Reis einen weißen Flaum bekommen, der Kojipilz hat ganze Arbeit geleistet. Ein süßlicher Duft liegt in der Luft, wir begegnen dem Thema Schimmel mit einem gewissen Respekt – auf Käse alltäglich ist der Koji-Schimmel auf Reis für uns noch immer etwas ungewöhnlich.
Der Reis ist heiß
Um das Amazake anzusetzen, brauchen wir einen weiteren Anteil gegarten Reis. Diesen Reis weichen wir zunächst eine Stunde ein und kochen ihn dann zu einem Brei. Das Mischverhältnis beträgt ein Teil Rundkornreis und 9 Teile Wasser. Diese Mischung kochen wir bei starker Hitze, bis das Wasser verdunstet ist. Dann geben wir nochmal 250 ml kaltes Wasser dazu und kochen den Brei weitere 30 Minuten. Wichtig beim Kochvorgang ist, dass der Reis immer in Bewegung bleibt, wie bei Milchreis, der ebenfalls schnell anbrennt. Wir lassen den Brei auf 60 Grad abkühlen und mischen ihn anschließend mit dem zuvor mit Koji verarbeiteten Reis. Diese Mischung lassen wir weitere 6 Stunden bei 60 Grad ruhen. In den nächsten Stunden erfolgt eine Verzuckerung. Amylase, die die Reisstärke in Zucker umwandelt, ist bei einer Temperatur von ca. 60 Grad sehr aktiv. Fertig ist unser Amazake!
Wir kochen diesen süßen Brei ca. 4 Stunden ein. Hierbei karamellisiert der enthaltene Zucker und färbt sich braun. Wir lassen den Brei abkühlen und stellen fest, dass er nicht wirklich süß ist und zu cremig, um ihn in Form zu bringen. Für mehr Süße nutzen wir Kokosblütenzucker und unseren Honig. Um eine schnittfeste Konsistenz zu erreichen, geben wir außerdem Kakaobutter in die Masse. Wir erwärmen den Brei und fügen die restlichen Zutaten dazu und mixen alles ca. 10 Minuten. Die 10 Minuten braucht die Masse, um richtig zu emulgieren. Wir legen ein Blech mit Folie aus und gießen die Masse gleichmäßig aus. Das Blech lassen wir bei Zimmertemperatur abkühlen und stellen es anschließend abgedeckt für zwei Tage in den Kühlschrank. In dieser Zeit kristallisiert die Bonbonmasse aus. Nach der vollständigen Kristallisation stechen wir kleine „Milchkleckse“ aus.
Yes vegan, oh wait honey….
Nicht ganz vegan aber ohne Milch oder Butter und dennoch wie aus dem Land in dem Milch und Honig fließen. Nun sind auch wir bereit unseren Enkelkindern ein besonderes Bonbon zu reichen, weil Sie es uns Wert sind.
