Ganz großes Kino oder Kopfkino?

Insektenburger

Wir haben bereits viel damit experimentiert Fleisch durch Gemüse oder alternative Proteinquellen wie Pilze zu ersetzen. Insekten haben es bisher aber nur in unseren Müsliriegel geschafft. Wie schon dort beschrieben, ist trotz verheißungsvoller Statistiken die Weltrettung durch Insekten fraglich, aber sich an fremde Geschmackswelten heranzuwagen immer ein Gewinn. Steffi aus unserem Münchener Food Lab hat die noch immer ungewöhnliche Zutat für einen ungewöhnlich leckeren Burger verwendet.

Nach meinen Rezeptexperimenten frage ich mich weshalb wir immer noch keine Insekten essen. Diese Frage ist überhaupt nicht neu, schon 1885 hieß es: Why Not Eat Insects?

Und tatsächlich wurde Maikäfersuppe im 19. und frühen 20. Jahrhundert auch hierzulande gegessen, die soll übrigens nach Flusskrebsssuppe schmecken. Maikäfer waren in großen Mengen verfügbar und eher eine Plage, sie zu Essen dann sogar die Lösung für ein Problem!

Wer jetzt Lust bekommen hat auf neue Geschmackserlebnisse, sollte direkt loslegen mit dem…

Three B – Buffalo Bug Burger

Unser saftiger Insektenburger besteht aus Buffalowürmern (der Larve des Buffalo Käfers, der ein Vorratsschädling ist und sich gerne von Mehl und anderen Getreideprodukten ernährt) sowie Mehlwürmern, Grillen oder Heuschrecken, geschrotet als Teil der Panade.
Die lassen sich übrigens problemlos im Internet beziehen z.B. hier.

Der Röstvorgang riecht schon vielversprechend nach Hafer, sogar leicht nach Hanfsamen. Also tatsächlich nicht schlecht und angenehm anders. Ich habe zunächst einige Insekten nach dem Rösten (bei 120 °C, 17 Minuten) pur probiert:

Mehlwurm: schmeckt nussig, nach Weizen und ist luftig-knusprig. Kann man tatsächlich gut snacken.
Heuschrecke: Ich hatte vorab bereits ein mulmiges Gefühl und Respekt vor dem großen Körper. Beine und Flügel muss man entfernen, schmeckt nach Gräsern und etwas komisch bitter im Abgang.
Grille: Flügel und Beine entfernen, knusprig, nicht so intensiv und geschmacklich besser als die Heuschrecke.

Die Entscheidung viel auf das angenehm, nussig riechende Buffalowürmermehl, als Hauptzutat für das Patty. Sowie geröstete und geschrotete Mehlwürmer als Teil der Panierung.

Um den Geschmack der Insekten nicht völlig zu verdecken habe ich auf starkes Würzen, Zwiebelringe, Käse und zu viele Kräuter etc. verzichtet. Neben dem Buffalowürmermehl sind die Hauptzutaten schwarze Kichererbsen und Tofu Natur. Alternativ können helle Kichererbsen verwendet werden. Die schwarze Erbse ist etwas fester in der Konsistenz und muss daher lange genug eingeweicht werden. Die Masse ist relativ schwer, verlangt einen leistungsstarken Food Prozessor, lässt sich aber sehr gut formen und verarbeiten. Am besten man portioniert und schlägt die Portion zwei bis drei Mal auf den Küchentisch und formt anschließend das Patty daraus.

Rezept Burger Patty

6 Stück

Zutaten:

100 g Buffalowürmermehl
200 g Kichererbsen schwarz (über Nacht einweichen und mindestens 2 ½ h kochen)
200 g Tofu Natur
90 g Rote Bete (Saftigkeit und Farbe)
4 Medjool Datteln
2 Zehen Knoblauch
40 g Kräuter (Dill und Estragon)
5 g Kreuzkümmel
5 g Salz
3 g geräuchertes Paprikapulver
3 g Chiliflocken
20 g Gänseschmalz (um das ganze etwas saftiger zu machen, alternativ gebräunte Butter, oder Kokosmehl)

Zubereitung:

Datteln und Knoblauch in den Mixer geben. Alle anderen Zutaten etwas zerkleinern, dazugeben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. In 170 g Portionen teilen und zwei-dreimal kräftig auf den Küchentisch schlagen und formen.

Tipp: Um die Konsistenz mit etwas mehr Struktur anzureichern, empfehle ich folgendes bei der Zubereitung: 70 g Cashewnüsse für 30 Minuten eingeweicht, grob gehackt einrühren. Plus einen kräftigen Spritzer Zitronensaft mit Abrieb.

Panande

1 Ei gequirlt
1 EL Sahne
10 g Mehlwürmer (gemörsert)
50 g Panko
5 g gemahlen und gerösteter Sesam

Patty mit der Ei-Sahne-Masse einstreichen und im Panko-Mehlwurmmehl wälzen. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und von beiden Seiten goldbraun braten.

Sauce

125 ml Mayonnaise
3 Gurken (in kleine Würfel „Brunoise“ schneiden)
1 TL Kapern (gehackt)
1 TL grober Bauernsenf
¼ Schalotten (Brunoise)

Gurken und Schalotte in Brunoise schneiden, die Kapern hacken. Mit Mayonnaise und Senf mischen, bereitstellen und abschmecken.

Fenchel-Rotkohl-Slaw

100 g Rotkohl
100g Fenchel
1 EL Zitronensaft und Abrieb
2 TL Mayonnaise
1 TL Senf
1 TL Birnenessig
Salz & Pfeffer

Rotkohl und den Fenchel so dünn wie möglich auf einen Asia Hobel hobeln. Alle weiteren Zutaten dazugeben und unterheben. Mit Zitrone, Salz & Pfeffer abschmecken.

Das Bun für unseren Insektenburger: kaufen oder selber machen:

Burger Bun

Stand-Rührgerät mit Knethaken

100 g warme Milch
10 g Wasser
7 g frische Hefe
35 g Honig
230 g Weizenmehl
1 Eigelb
1 Eier
80 g Butter
1 Messerspitze Kurkuma
3 g Salz

Anstrich:

1 Ei
1 TL Sahne

Tipp: Der Rest vom Anstrich kann gut für das Bestreichen der Burger Patties verwendet werden.

Zubereitung:

Die Hefe und den Honig in die warme Milch geben, gut verrühren und auflösen. Mehl in eine Rührschüssel geben, nach und nach die Milch-Hefe-Mischung und das Wasser einrühren (Standmixer empfehlenswert). Das Ei, Eigelb, Kurkuma und Salz dazugeben und mixen. Die Butter nach und nach in Flocken reingeben und für 10 Minuten kneten. Ist der Teig zu flüssig mit etwas mehr Mehl vermengen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und dann zu einer großen Kugel formen. Abgedeckt für 3-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

Den Teig in 120 g Portionen portionieren und nochmals jede Portion von allen Seiten zur Mitte falten und zu Kugeln formen. Für weitere 2 h gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Burger Buns mit der Eier-Sahne-Mischung bepinseln und für 5 Minuten bei 200 °C backen, dann auf 170 °C reduzieren und für 10-15 Minuten goldbraun backen.

Mein Fazit:

Die Zusammenstellung ist einfach lecker, hat aber einen ‚ganz leichten‘ undefinierbaren Beigeschmack. Ein Blindverkostung mit Freunden wäre spannend! Bei mir hat die vorherige Insekten Verköstigung, den Burgergenuss durchaus beeinflusst. Großes Kino aber eben mit Kopfkino. Der Insektenburger macht gut satt und eine Beilage ist nicht nötig. Viel Spaß beim Nachkochen!