Kalter Kaffee:
Cold but Gold
Kalt, koffeinhaltig, mit natürlichen Aromen aus Zitrusfrüchten und Kräutern. Nein, nicht Cola auch nicht Kohla. Es geht um Kaffee bzw. Cold Brew Tonic.
Also ein Mix aus Tonic Water und Kaffee. Was ungewöhnlich klingt hat sich unter Baristas längst etabliert. Kann der CBT die neue Cola werden? Überall im Kühlregal erhältlich als schneller Kick für zwischendurch?
Kaffee x Limonade
Wir nehmen uns der Sache an und erstellen eine Rezeptur für eine Kaffeelimo. Dabei orientieren wir uns an den Grundzutaten: Kaffee, Zitrusfrüchte und Chinarinde. Wir wollen aber nicht irgendeinen kalten Kaffee trinken, sondern nutzen die lokale Frankfurter Kaffeeexpertise für unser Projekt: Hoppenworth und Ploch (Crema Röster des Jahres 2021) empfhielt uns für Cold Brew eine Filterröstung. Das verspricht komplexe Aromen durch eine helle Röstung. Wir nutzen für unsere Experimente ein Probierpaket mit vier Sorten: Izuba aus Burundi, Kilimbi aus Ruanda, Capim Branco aus Brasilien und Nuances aus Kolumbien.
Heißkalt
Wir mahlen die Bohnen fein und füllen das Kaffeepulver in Weckgläser, anschließend brühen wir den Kaffee mit kochendem Wasser auf – Wait a minute: kochendes Wasser für Cold Brew? Ja, das geht. Dabei werden möglicherweise andere Aromen betont aber der Prozess beschleunigt und einige Experten ziehen diese Zubereitung der klassischen kalten Methode sogar vor. Die Wassertemperatur kann also einfach als weiterer Faktor genutzt werden, um das Ergebnis zu beeinflussen.
Nach dem heißen aufbrühen kühlen wir den Kaffee sehr schnell mit Eiswürfeln runter. Dies geschieht unter ständigem Rühren. Die Gläser mit dem nun kalten Kaffee decken wir ab und stellen sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend filtern wir den Kaffee und stellen ihn wieder kühl.
Echter Cold Brew Tonic
Für den Tonic-Sirup schälen wir Limetten, Zitronen und Grapefruit. Die Schalen werden grob kleingehackt. Rosmarin und Thymian schneiden wir ebenfalls klein. Die Zitrusschalen und Kräuter schichten wir mit Wacholder und Chinarinde in den Filter der Cold Brew Maschine. Die kommt trotz heißem Kaffee nun also für den Tonic zum Einsatz. Das Fruchtfleisch der geschälten Zitronen, Limetten und Grapefruit entsaften wir und „brühen“ ihn kalt auf. Um den Geschmack von unserem „Cold Brew Saft“ zu intensivieren, geben wir frische, fein geschnittene Ringe Zitronengras in die Kanne. Den Saft lassen wir insgesamt 24 Stunden kalt brühen. Dabei läuft der Sud dreimal durch den Filter. Nach jedem Durchlauf verkosten wir den Sud. Er wird vom Mal zu Mal intensiver und die Chinarinde bringt in Verbindung mit den Schalen eine deutliche Bitterkeit in den Saft.
Nicht ohne Fermentation
Den fertigen Sud lassen wir zwei Tage in einer Flasche im Kühlschrank reifen. Hierbei können wir eine Kohlensäurebildung beobachten. Der langsame Herstellungsprozess bei Raumtemperatur hat wohl eine Fermentation ermöglicht. Normalen Fruchtsaft würde man in dem Zustand nicht unbedingt trinken wollen, aber wer sich wie wir von Anfang an intensiv mit Fermentationsprozessen auseinandersetzt, sieht in solchen Veränderungen nicht zwangsläufig etwas Negatives. Der Geschmack ist außerdem sehr angenehm und der Prozess in ähnlicher Form von Ingwer Bier, das mit einem Ginger Bug angesetzt wird, bekannt und erprobt.
Anschließend testen wir in verschiedenen Verhältnissen den Kaffee mit dem sprudelnden Sirup. Auch die verschiedenen Kaffeesorten untereinander verkosten wir. Am Ende hat uns eine Kombination aus Izuba aus Burundi und Nuances aus Kolumbien überzeugt. Die Aromen von Pfirsich, Hibiskus, Granatapfel und Kiwi passen perfekt zu unserem Sirup. Wie immer ist alles eine Frage des Gefühls und der persönlichen Empfindung. Heute aber haben uns diese zwei Kaffeesorten in Verbindung mit dem Sirup geschmacklich überzeugt.
Eiskaffee neu gedacht
Der Cold Brew Tonic kommt nun in kleine 0,2l Flaschen und fertig ist der erfrischende Koffeinkick mit feinen Kaffeearomen – eine perfekte Erfrischung für die heißen Sommermonate. Das ließe sich auch weiterspinnen: Wieso nicht mal einen Eiskaffee mit einem Tonic-Sorbet servieren? Wir werden weiterhin erfrischende Ideen verfolgen aber genießen für jetzt erstmal unseren CBT.
Verpackungsdesign Agentur trifft Food Lab
Ihr wollt mehr frische Ideen? Genau deshalb gibt es in einer Packaging Design Agentur ein Food Lab. Denn wir wollen uns mit dem Kern der Angelegenheit auseinandersetzen bevor wir die Oberfläche – also die Verpackung gestalten. Nur wer ein Lebensmittel versteht, kann den Geschmack in passendes Verpackungsdesign übersetzen. Deshalb beschäftigen sich bei uns kreative Köpfe in der Küche mit Lebensmitteln, lange bevor es um die Verpackung geht.
