Dressing mit Salzfrüchten
Einer der einfachsten Fermentationsprozesse ist Milchsäurevergärung. Bekannt von Sauerkraut oder Kimchi wird dieses Verfahren auch für Früchte verwendet. Wir haben auf dieser Basis schon Fruchtriesen hergestellt und widmen uns dieses Mal Salzzitronen. Statt Zitronen verwenden wir aber andere Zitrusfrüchte und nutzen das Endprodukt für die Herstellung von verschiedenen Dressings.
Limetten, Orangen, Mandarinen und Grapefruit geben der bekannten Salzzitrone einen aromatischen Twist und sind damit die perfekte Grundlage für eine spannende Dressingreihe. Wir holen die Zutaten auf einem Hamburger Wochenmarkt und kaufen Zitrusfrüchte in Bio-Qualität, so können wir sicher sein, dass die Früchte frei von Pestiziden sind und die Schale bedenkenlos fermentiert werden kann.
Gesalzene Früchte
Wir waschen die Zitrusfrüchte mit kaltem Wasser und trocknen sie sorgfältig ab. Die Zitronen, Limetten, Grapefruit und Orange schneiden wir in Spalten, die Mandarine in Scheiben. Wir wiegen die Früchte und geben jeweils 10 % des Gewichts unjodiertes Meersalz dazu. Höher als 10 % sollte man dabei nicht gehen, das wird zu salzig, geringere Mengen ab ca 2 % sind ebenfalls möglich.
Das Salz verteilen wir, indem wir das Glas verschließen und die Früchte kräftig durchschwenken. Anschließend füllen wir die Gläser mit etwas Wasser auf, so dass die Spalten und Scheiben bedeckt sind. Abgedeckt wird eine ungewollte Schimmelbildung verhindert und ein gleichmäßiger Prozess gewährleistet, die Milchsäuregärung läuft ohnehin anaerob also ohne Sauerstoff ab.
Wir verschließen die Gläser und lassen sie bei Zimmertemperatur für eine Woche stehen. In dieser Zeit lässt sich eine leichte Bläschenbildung beobachten. Nach 3 Tagen öffnen wir alle Gläser einmal: Zum einen, um die Zitrusspalten durchzumischen und um erste Gerüche zu erhaschen. Es riecht säuerlich, leicht salzig und – wie erwartet – intensiv nach Zitrusaromen. Jedes Glas – und damit jede Frucht – für sich hat ein sehr interessantes Aroma.
Salzzitronen sind ein sehr dankbarer Ausgangspunkt für ein Riff, da der Prozess wenig arbeitsintensiv ist. In Deutschland wird die Salzzitrone jedoch nur selten genutzt, daher wollten wir ihr ein kleines Spotlight geben.
Zitrus trifft MILK.
Für die Weiterverarbeitung der Früchte, lassen wir uns von unserer Erfahrung und Intuition leiten. Wir sehen in den fertigen Dressings, Noten von Karamell, Brot, Süße und Säure.
Schnell sind aromatische Partner aus der Agenturarbeit gefunden:
- Zitrone trifft auf Grafschafter heller Sirup
- Limette trifft auf Essig von der Firma Feldmann
- Grapefruit trifft auf unseren Honig
- Orange trifft auf Grafschafter Goldsaft
- Mandarine trifft auf Kanne Brottrunk
Jedes dieser Produkte bringt eine ganz eigene Geschmacksstruktur in den Dressing: Säure vom Essig, Süße vom Honig, Karamellnoten kommen vom Grafschafter Sirup und Aromen von Brot aus dem Kanne Brottrunk. Die Früchte verarbeiten wir jeweils zu einem Püree und nutzen dieses als Grundzutat. Weitere Zutaten wie Holunder, Leindotteröl und Olivenöl runden die Dressings ab.
Die Kombination aus milchsauer vergorenen Zitrusfrüchten mit den jeweiligen Partnern ergeben fünf geschmacklich in sich komplexe Dressings. Die füllen wir in 140 ml Glasflaschen ab und erhalten eine aromatisch und farblich intensive Produktreihe.
So abgepackt und im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Dressing für mehrere Wochen. Ideal um zu Hause schnell für Abwechslung in der Küche zu sorgen. Neben knackigen Salaten kann damit auch geschmortes Gemüse aufgefrischt werden.
Mit etwas Fantasie ist unsere Dressingreihe eine universelle Ergänzung für den Küchenalltag.
