Vereint in der Suche nach Ersatz-Geschmack
Uns faszinieren Ersatzprodukte. Bisher haben wir meist tierische Produkte durch pflanzliche ersetzt: Ob Gemüsecharcuterie, Pilzpatty, Jerky aus Wassermelone oder Käse von der Cashcow. Doch auch andere Produkte werden ersetzt. Statt Kuhmilch gibt es heute in jedem Supermarkt Varianten aus Mandeln, Hafer, Soja oder Reis…
Von Muckefuck, Fleischersatz und Legupan
Cancel Culture im Lebensmittelbereich oder sinnvolle Umstellungen? Wir sehen das als spannende Erweiterung der Produktpalette. Außerdem ist es durchaus gewinnbringend sich auf neue Produkte einzulassen. Die schmecken oft nicht wie das Gewohnte aber wenn die anfängliche Irritation nachlässt, kann man durchaus Ersatz-produkteigene Vorteile entdecken.
Heute stehen Nachhaltigkeit, Tier- und Umweltschutz als Gründe für Ersatzprodukte an erster Stelle. Früher ging es eher um gesundheitliche Aspekte oder darum teure oder nicht verfügbare Produkte zu ersetzen. Diätprodukte wie Margarine sollten es erleichtern zu „gesünderen“ Fetten zu greifen. Die tierischen Fette stehen heute gesundheitlich zwar weniger in Verruf, sind aber leider nicht immer die nachhaltigste Lösung und tiergerecht produziert. Mal wieder bekommt Fett sein Fett weg.
Ersatz hat Tradition
Gesundheitliche Bedenken gegenüber Fleisch wurden schon Ende des 19. Jahrhunderts formuliert. Im Rahmen der Lebensreformbewegung wurden Bücher wie Luise Rehses Bratbüchlein verlegt. Das bietet 200 Bratspeisen Suppen und Tunken ohne Fleisch.
Im Büchlein befindet sich auch Werbung für „Pflanzenfleisch“, „Wurstersatz“ und „hühnerfleischartige“ Bratenmasse. Schon damals alles andere als unmöglich.
Werden heute bei uns eher aufgrund von Überfluss fettige oder süße Lebensmittel ersetzt, wurden früher teure oder nicht verfügbare Produkte aufgrund von Knappheit ersetzt. Ein berühmtes Beispiel ist Muckefuck. Also Kaffee aus Zichorien, Malz oder Getreide, der z.B. zu Kriegszeiten Kaffee ersetzte. Ein Berühmter Erfinder von Ersatzprodukten ist übrigens Konrad Adenauer. Er hat um 1915 Brot aus Mais-, Gersten-, Reismehl und Kleie entwickelt und eine Sojawurst, die Kölner Wurst, patentiert. Adenauer war damals Ernährungsdezernent von Köln und hat damit während dem 1. Weltkrieg ganz pragmatisch die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln gesichert.
Teure und nicht überall verfügbare Zutaten regten auch Rezepte für Mock Turtle Soup an. Die war und ist ein günstiger und zudem legaler Ersatz für Schildkrötensuppe. Man kann aber auch Ersatzprodukte aus Spaß an der Täuschung herstellen oder um strenge Fastenauflagen durch Ersatzprodukte zu überbrücken. Derartige kulinarische Trompe L‘oeils gab es schon bei den Römern. Apicius beschreibt ein Rezept für Salzfisch ohne Salzfisch, dabei wird die Leber von Tieren zu einem Fisch geformt. Zur Fastenzeit kam später auch mal Gemüse in Wurstform auf den Tisch. Noch heute spielen viele Köche mit der Wahrnehmung und servieren wie z.B Andoni Aduriz im Mugaritz essbare Steine oder pflanzliches Carpaccio.
Lust auf schmackhafte Ersatzprodukte bekommen? Wir haben Lupipan entwickelt, Marzipanersatz auf der Basis von Lupinen. In der DDR gab es dafür Legupan. Mehr dazu inklusive Rezept zum nachmachen findet ihr hier.
