Jenseits von Hopfen, Malz, Hefe und Wasser
Deutschland ist ein stolzes Bierland. Produktion und Konsum haben hier eine lange Tradition, die sich beispielsweise im oft zitierten Reinheitsgebot zeigt. Doch jenseits dieser Regularien hat sich ein Feld von interessanten Biergetränken, wie zum Beispiel dem Fruchtbier entwickelt. So gut das Reinheitsgebot klingt, es sichert nicht nur Qualität, sondern schränkt das Spektrum an Biergetränken stark ein. Wieso sollte ein Bier, dem weitere Zutaten zugefügt werden per se schlechter sein?
Wir haben „bitter sweet“ entwickelt. Leider gibt es im Deutschen kein uns bekanntes Wort, das den vermeintlichen Kontrast aus süß und bitter so vereint. Denn es ist mehr als nur die Zusammensetzung zweier Geschmäcker bzw. Wörter in einem Wort. Es geht um Liebe und Schmerz, wie unzählige Songs in bittersweet harmonies besingen.
Da Musik für uns eine so wichtige Inspirationsquelle bei der Arbeit im Innovation Lab ist, wollen wir an dieser Stelle auf unsere einzigartige MILK. Spotify Playlist hinweisen. Eine Liste von gesammelten Werken, die allesamt eins vereint: Geschmack nicht nur in der Musik, sondern sogar im Titel des Songs, Albums oder im Namen der Interpreten. Guten Appetit bei diesem Ohrenschmaus!
Nun aber zurück zum Thema: Fruchtbier! Ein bisschen süß und ein bisschen bitter.
Gutes Bier auch ohne Reinheitsgebot
In anderen Ländern wie Belgien gibt es Traditionsbiere wie das Lambic, die haben weder etwas mit dem Reinheitsgebot zu tun noch mit schlechtem Bier. Wir haben uns von dieser Tradition und generell von Fruchtbieren inspirieren lassen, um ein Biergetränk mit wenig Alkohol aber viel Geschmack herzustellen.
Brause mit Brause-t
Wir brauen nicht das erste Mal etwas zusammen, doch bisher ging es bei uns um Met oder Ginger Bug. Bier ist noch ein neues Feld für uns und wir nutzen für unsere ersten Versuche ein Brauset. Darin sind alle wichtigen Utensilien und auch alle wesentlichen Rohstoffe enthalten außer Rote Bete und Apfel, die unserem Bier das besondere Etwas verleihen. Es geht bei uns mal wieder und wie immer bei Alkohol um Fermentation. Konkreter um die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Der kommt bei Bier aus gemälztem Getreide und bei Fruchtbier zusätzlich aus Früchten.
Der Weg des Bieres
Der erste Schritt bei der Bierherstellung im Kleinen wie im Großen ist das Maischen. Hierbei wollen wir den Zucker aus dem Malz gewinnen, dieser wird später zu Alkohol umgewandelt. Zucker kommt bei uns zusätzlich aus Äpfeln. Wir entsaften frische Äpfel, den gewonnenen Saft (4 Liter) erhitzen wir auf 72 Grad und rühren das Malzschrot ein. Dieser Schritt im Prozess wird auch Einmaischen genannt. Für die nächsten 60 Minuten kochen wir bei einer Temperatur zwischen 65 Grad und 69 Grad den Zucker heraus. Zum Schluss erhitzen wir die Maische auf 78 Grad, dieser Vorgang wird auch Abmaischen genannt. Im nächsten Schritt trennen wir die entstandene Würze vom Malz, hierfür gießen wir alles durch ein grobes Sieb. Der Geruch und Geschmack der Würze ist süßlich und hat einen kräftigen Malzgeschmack. Um so viel Zucker wie möglich aus dem Malz zu lösen, kochen wir 3 Liter Wasser auf.
Mit dem sogenannten „Nachguss“, der eine Temperatur von 78 Grad hat, spülen wir das Malz durch. Das Malz liegt fest im Sieb und bildet so einen natürlichen Filter, wodurch das Wasser nach und nach durchsickert. Der Würze fügen wir nun den Hopfen bei. Dieser Schritt wird auch „Hopfen kochen“ genannt. Der Hopfen liegt uns in gepressten Pellets vor und riecht sehr aromatisch. Den Hopfen teilen wir in drei Teile und geben den ersten Teil nach 10 Minuten der Kochzeit zu und die anderen zwei Teile nach 50 Minuten Kochzeit.
Nach 60 Minuten Kochzeit kühlen wir die Würze schnell herunter, dies geschieht in einem großen Eiswasserbad. Die erkaltete trübe Würze sieht optisch etwas unappetitlich aus. Ob das ein schmackhaftes Bier wird? – Aussehen und Geschmack sind jedenfalls keine Abhängigen Parameter und Ugly Delicious daher ein feststehender Begriff.
Im nächsten Schritt sterilisieren wir den Gärballon und den Trichter für die Abfüllung. Die Würze füllen wir anschließend in den Gärballon und geben die Hefe dazu. Die sieht aus wie Trockenhefe beim Kuchenbacken, aber es ist eine spezielle Bierhefe, denn wir brauen und backen nicht. Wobei backen und brauen historisch betrachtet eng verbunden sind. Lambic wird übrigens spontanvergoren und ohne Hefezusatz hergestellt. Dieser Prozess ist komplexer und schwieriger zu steuern, wir verlassen uns daher auf die Brauhefe.
Nachdem wir die Hefe der Würze zugefügt haben, schwenken wir den Gärballon kräftig durch. Den Gärballon verschließen wir mit einem Stopfen, in dem ein Gärröhrchen (Gärspund) steckt. In den nächsten Tagen vermehrt sich die Hefe und wandelt Zucker in Alkohol um, bei diesem Vorgang wird es kräftig blubbern. Hierbei entsteht CO₂, welches über den Gärspund entweichen kann. Das CO₂ kann raus, aber es kann keine Luft oder Fremdhefe hinein.
Ein Bier – Drei Geschmacksrichtungen
Nach ca. zwei Wochen ist die Gärung abgeschlossen. Wir ziehen das Bier mithilfe einer Bierpumpe ab und teilen die Flüssigkeit in drei Teile. Der erste Teil bleibt reines dunkles Apfelbier, der zweite Teil wird zum gleichen Teil mit Apfelsaft gestreckt und der dritte Teil wird ebenfalls zum gleichen Teil mit Rote Bete-Saft gestreckt. Hierdurch verringern wir den Alkoholgehalt und bringen einen anderen Geschmack mit ins Bier.
Apfelbier (natur)
Apfelbier (+Apfelsaft)
Rote Bete –Apfelbier (+ Rote Bete Saft)
Das Bier füllen wir in 0,33 Longneck Flaschen ab. Damit die Hefe bei der Flaschenreifung Kohlensäure im Bier erzeugt, müssen wir ihr Futter geben. In dem Fall ist Futter gleich Zucker. Den Zucker geben wir nur beim bereits vergärten Natur-Apfelbier hinzu. Die Zugabe von frischem Apfelsaft und Rote Bete-Saft in den gestreckten Bieren müsste genug natürlichen Zucker für die optimale Kohlensäureentwicklung einbringen. Wir verschließen die Bierflaschen mit handelsüblichen Kronkorken und lassen es für vier Wochen bei Zimmertemperatur reifen. Anschließend lagern wir es im Kühlschrank.
Prost.
