Es muss nicht immer Kaviar sein – Kaviar vegan
Kaviar gehört zu den traditionellen Luxusprodukten der französischen Hochküche. Wie Hummer, Gänsestopfleber oder Austern, ist es ein Lebensmittel, das mit Gourmetküche assoziiert wird. Doch nicht nur Genuss wird damit verbunden, zunehmend rücken die Produktionsmethoden in den Vordergrund und die sind leider nicht immer appetitlich.
Fischeier
Genau das kann ein Grund sein, auf solche Lebensmittel zu verzichten oder sich an ein Ersatzprodukt zu wagen. Mit Kaviar werden die gereinigten und gesalzenen Eier von Fischen bezeichnet, genauer der Rogen vom Stör. Sehr bekannt sind die Sorten Beluga (mit 3,5 mm Durchmesser die größte Sorte), Ossietra (2,5 mm und mit festerer Schale) und Sevruga (2mm, sehr dünne Schale).
Um Kaviar zu gewinnen, werden die Tiere normalerweise geschlachtet, erst in den letzten Jahren haben sich auch Methoden etabliert, die die Kaviargewinnung ohne töten ermöglichen.
Der Geschmack von Meer in einer Dose
Wir haben uns die Frage gestellt, ob wir den Geschmack vom Meer, als Kaviarkugeln in die Dose bekommen. Ohne dabei einen Fisch anzufassen. Als Grundprodukt haben wir dafür Algen genutzt.
Algen gibt es in großen Mengen im Meer und sie sind ein nachwachsender Rohstoff. Algen stehen für den Geschmack des Meeres und sind daher perfekt geeignet.
Wir nutzen Kombualgen, einen Meeressalat und Tsonomata-Algen. Die Algen kochen wir mit Wasser ca. 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze. Dabei entfalten sie einen nicht ganz so angenehmen Geruch. Es riecht ein wenig wie im Sommer, wenn die Nächte am Hafen drückend warm sind und das Wasser einen leicht muffigen Geruch annimmt. Der Geschmack aber ist überraschend angenehm, leicht jodig, der reine Geschmack des Meeres. Wir lassen den Sud mit den Algen auskühlen, dabei nimmt der einen gallertartige Textur an. Fast schnittfest wie bei einer Sülze – vegane Meeres-Sülze, eine gute Idee für ein zukünftiges Projekt. Geliertes Wasser hat es durchaus schon zum Trend gebracht wie der Raindrop Cake.
Den ausgekühlten Sud, erwärmen wir noch einmal und passieren ihn durch ein feines Sieb. Um den Geschmack ein wenig zu verstärken, erhöhen wir den Salzgehalt, nach unserem Geschmack. Die typische Optik von Kaviar ahmen wir mithilfe einer Technik nach, die durch Ferran Adrià bekannt wurde.
Die Natur nachbauen
Durch Verkapselung ist es möglich, flüssige Zutaten in kleinen Sphären gelieren zu lassen. Dafür sind zwei Komponenten essentiell: Calciumchlorid und Alginat. Wir binden unseren Algenkaviar also mit Algen. Dafür bereiten wir ein Calciumchlorid-Wasserbad vor das aus 1l Wasser mit und 9g Calciumchlorid besteht. Das Wasser mischen wir mit einem Schneebesen durch. Das Alginat dosieren wir mit 5 g pro Liter. Hierfür nehmen wir den Algenfond und mixen das Pulver mit einem Pürierstab sorgfältig ein. Beide Flüssigkeiten lassen wir 12 Stunden ruhen. So kann sich das Calciumchlorid auflösen und das Alginat optimal quellen. Nachdem die Flüssigkeiten aufgelöst und gequollen sind, mixen wir sie sortenrein mit dem Pürierstab durch. Unseren Kaviarsud färben wir leicht mit einer Pflanzenasche ein, dadurch erhält er einen intensiven Schwarzton. Geschmacklich hat die Pflanzenasche keine Auswirkung.
Wir füllen nun den Algenfond in eine Spritze. Diese hat eine sehr dünne Kanüle. Die Kanüle halten wir ca. 3 cm über das Calciumchlorid-Bad und lassen Tropfen für Tropfen ins Wasser gleiten. Im Wasser reagieren beide Flüssigkeiten und es entsteht eine dünne Membran, der Kern bleibt aber flüssig. Jeder Kaviar Kugel ist hier echte Handarbeit. Unsere Kaviarkugel fischen wir mit einem Sieb aus dem Wasserbad und spülen sie unter kaltem Wasser ab, um die Gelierung zu stoppen. Fertig ist der Algenkaviar Made by Milk.
Köche nachahmen
Einen Klassiker der deutschen Hochküche von Helmut Thieltges setzen wir damit in einer schlichteren, veganen Variante um: „Gâteau du Pomme de Terre mit veganem Kaviar“
Packaging Design Agentur mit eigenem Food Lab
Verpackungsdesign für Lebensmittel wäre undenkbar ohne ein gesteigertes Interesse an dem, was wir verpacken: Lebensmittel. So einfach es klingt, so selten liegen den Artwork-Briefings in der Realität echte Geschmacksmuster bei. Wir verlassen die PC-Welt der PDF-Briefings bewusst, um mit dem Lebensmittel in direkten Kontakt zu kommen. Dazu führen wir ein internes Food Lab, wo Produkte entschlüsselt und für das Design-Team präsentiert werden. So soll es dem Packaging Designer bzw. der Designerin gelingen, ein tieferes Verständnis des Lebensmittels für die Gestaltung zu nutzen.
