Vom Suchen und Finden: Ei ohne Ei
Osterzeit, Hasenzeit, Lämmerzeit aber auch Eierzeit. Eier sind ein Kuriosum. Stehen für das Leben, gar Wiederauferstehung (da passt das Osterei natürlich) und sind ein wahres Wunderwerk – für andere aber nur ein schlichter Frühstücksbegleiter. Dabei gibt es so viele Fragen rund um das Ei, die offensichtlichste fragt danach was zuerst da war, Henne oder Ei, wodurch sich die Metapher des Henne-Ei Problems ergeben hat.
Eier sind bereits allein aus küchentechnischer Sicht faszinierend. Damit lassen sich komplexe Backwerke, Krems, Schäume etc. herstellen und luftig-leichte Mousses. Genau das stellt die vegane Küche vor einige Herausforderungen denn Eier sind ideale technische Helfer, die nicht so leicht zu ersetzen sind. Wir stellen uns der Herausforderung und machen ein Ei ohne Ei. Genauer ein gefülltes Schokoladenei mit veganem Schokoladenmousse.
Eieiei
Die „Schale“ besteht aus knackiger Schokolade, das „Eiweiß“ aus der veganen Mousse und das „Eigelb“ bildet ein veganes Dulce de Leche Karamell.
Osterei-Gelb
Für das „Eigelb“ orientieren wir uns an einer klassischen Dulce de Leche, dafür wird gezuckerte Kondensmilch so lange erhitzt, bis sie anfängt zu karamellisieren. Unser Osterei soll aber vegan sein, also brauchen wir auch eine vegane Karamellkrem. Deshalb nehmen wir Kokosmilch und Kokosblütenzucker statt Kondensmilch. Wir kochen die beiden Zutaten in einem kleinen Topf auf und lassen die Mischung bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln. Farbe und Konsistenz verändern sich, die Milch wird dunkler, dicker und bekommt den typischen Karamellglanz.
Wir nehmen das Karamell nach ca. 3,5 Stunden von der Hitze und kühlen es schnell runter damit der Reduktionsprozess direkt unterbrochen wird. Um die bräunliche Farbe etwas in Richtung Eigelb zu lenken, versuchen wir mit etwas Lebensmittelfarbe nachzuhelfen, allerdings ist die Bräunung zu intensiv.
Osterei-Weiß
Findige Köche und Wissenschaftler wie Hervé This oder Heston Blumenthal haben es bereits gezeigt: Aus Wasser und Schokolade lässt sich ohne weitere Zutaten ein überzeugendes Schokoladenmousse herstellen. Wasser + Schokolade = Schokoladenmousse. Klingt unglaublich, denn Wasser gilt meist als Feind der Schokolade, ist aber tatsächlich ganz einfach zu machen. Anstatt einer dunklen Schokolade versuchen wir es mit weißer. Ob das genauso funktioniert war bei uns im Team umstritten – genau deshalb haben wir es probiert.
Für das weiße Schokoladenmousse folgen wir dem Ansatz von Hervé This. Bei der dunklen Mousse wird die Schokolade mit heißem Wasser übergossen und anschließend mit dem Rührbesen der Küchenmaschine auf Eis zu einer Mousse geschlagen. Das Prinzip ist vergleichbar mit dem Schlagen von Sahne. Sahne ist eine Fett-in-Wasser Emulsion und durch aufgeschlagen wird Luft hineingearbeitet, bzw. von den Fetttröpfchen festgehalten. So entsteht Schlagsahne. Dabei kommt es auf das richtige Verhältnis von Fett und Wasser an. 225g dunkle Schokolade mit 200g Wasser ergeben ein gutes Verhältnis. Wird die Masse nicht fest, braucht es etwas mehr Schokolade, wird sie zu fest mehr Wasser. Das lässt sich leicht zu Hause ausprobieren.
Wir versuchen das für unser Osterei aber mit weißer Schokolade. Hier gestaltet sich dieser Vorgang etwas schwieriger. Das Mengenverhältnis stimmt nicht direkt, weshalb wir uns langsam an das Ergebnis herantasten…Suchen und Finden eben. Wir mixen und kühlen abwechselnd und wiederholen den Vorgang 3–4 Mal. So verhindern wir eine sofortige Kristallisation und gewinnen an Cremigkeit. Das Verhältnis Schokolade zu Wasser sollte bei weißer Schokolade etwas höher ausfallen, dennoch ist uns keine perfekte Mousse gelungen aber eine cremige Textur, leicht kristallin, aber zart schmelzend auf der Zunge.
Osterei-erschale
Für die Hülle verwenden wir dunkle Schokolade und helle Schokoladenfarbe.
Wir temperieren die Schokolade und die Farbe und erreichen so eine schöne Kristallisation der Schokolade, mit einem knackigen Bruch. Nachdem wir die filigranen Hohlkörper gegossen haben, die Mousse eine gute Konsistenz und das Karamell eine leicht cremige Textur hat, können wir die Eier zusammensetzen. Wir füllen die Hohlkörperhälften mit der weißen Schokoladencreme und platzieren mittig das Karamell, welches wir vorher zu kleinen Kugeln portioniert haben. Anschließend setzen wir die zwei gefüllten Hälften zusammen und erhalten so die Optik von einem weißen Ei. Unscheinbar, doch hinter der weißlichen Hülle, versteckt sich ein interessantes Texturen-Spiel.
Schweiner-ei
Luftig, Leicht, Lecker: unser veganes Osterei ist eine feine Schweiner-ei
Die Eier haben die Größe normaler Hühnereier und mit 62g entsprechen sie der Größe M. Damit passen sie sowohl in unsere selbstgestalteten Eihüllen oder in den innovative „Eierkarton“ COCOFORM aus Kokosfasern, der auf dem letzten Bild zu sehen ist.
Verpackungsdesign Agentur trifft Food Lab
Food Lab? Was hat denn eine Food Packaging Design Agentur mit dem Labor für Lebensmittel zu tun? Wir wollen uns mit dem Kern der Angelegenheit auseinander setzen bevor wir die Oberfläche – also die Verpackung gestalten. Nur wer ein Produkt versteht, kann den Geschmack in passendes Lebensmittel Verpackungsdesign übersetzen. Deshalb beschäftigen sich bei uns kreative Köpfe in der Küche mit Lebensmitteln und Rezepturentwicklung, lange bevor es um die Verpackung geht.
