Marzipan, Legupan, Lupipan
Ihr lest unseren Blog gerne und habt Lust auch mal experimentell zu kochen? Ihr vermisst Rezepte oder wollt nicht gleich eine eigene Fermentationskammer besorgen, um Koji zu züchten? Dafür kommt nun regelmäßig MILK. Rezepteküche aus unserem Food Lab in München, genauer gesagt von Stefanie Wiehler-Streise. Steffi ergänzt das Team um Can, Jens und Felix. Sie konzipiert Rezepte, die ganz im Sinne des Food Labs experimentell und spielerisch aber dennoch einfach nachkochbar sind.
Ich habe mich von den bisherigen Experimenten des Food Labs inspirieren lassen und mich mit Ersatzprodukten auseinandergesetzt. Das Food Lab hat z.B. Gemüsecharcuterie oder Gemüsejerky hergestellt. Aber Ersatzprodukte gibt es nicht nur für Fleisch. Ob Muckefuck statt Kaffee oder Margarine statt Butter. In der DDR wurde z.B. Legupan erfunden, um Marzipan zu ersetzen. Dafür wurden teure Mandeln, die importiert werden mussten durch heimische Leguminose wie Erbsen ersetzt. Geschmacklich, optisch und texturell konnte das Ersatzprodukt überzeugen.
Heute können wir zwar Produkte aus aller Welt importieren, alles scheint verfügbar aber mit Blick auf Nachhaltigkeit sind tierische Produkte problematisch. Pflanzliche wie Avocados und eben auch Mandeln, die einen erhöhten Wasserverbrauch aufweisen und importiert werden müssen, weisen ebenfalls nicht die beste Umweltbilanz auf.
Deshalb hier meine Marzipanversion, die sich zu Hause aus überwiegend lokalen Zutaten selber herstellen lässt. LUPIPAN.
Rezept für Lupipan Cookies
Mein Marzipanersatz basiert auf Lupinen, den ich für einen gefüllten Cookie verwende. So schmeckt die Zukunft – oder die Vergangenheit. Oder die DDR? Wie dem auch sei, es schmeckt jedenfalls sehr gut. Viel Spaß beim Experimentieren!
Rezeptur Lupipan (Marzipan aus Lupinen)
Zutaten:
- 125 g Lupinenmehl,
- 90 g Puderzucker,
- 25 g Amaretto Likör,
- 3 g Orangenblütenwasser,
- 60 g Wasser,
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und anschließend mit der Hand zu einer homogenen Masse verkneten.
Rezeptur Chocolate Cookie mit Lupipanfüllung (25 Stück)
Zutaten:
- 150g Dinkelmehl (Typ 630),
- 150g Mandelmehl,
- 180g Butter (Zimmertemperatur),
- 200g brauner Zucker, 50 g Eiweiß,
- 30g Kakaopulver (dunkel),
- 5g Espressopulver,
- 5 Messerspitzen Backpulver & Natron,
- Prise Salz & Vanille
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethacken zu einem Teig verarbeiten. Die Masse wiegen und in 25 gleiche Teile abwiegen und zu Kugeln formen.
Den Ofen auf 190 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze). 25 Teile Lupipan abwiegen zu je 7g. Teigkugel flach drücken, Marzipan draufgeben und wieder zu einer Kugel formen und etwas flach drücken. Auf eine Silikonmatte setzen und für 9-12 Minuten backen.
