Ein Pilz für mehr Geschmack
Nachdem wir erfolgreich Gemüsewurst hergestellt haben, sind wir nun auch TEAM KOJI und bereit für weitere Experimente. Nach der eher ungewöhnlichen Verwendung mit Gemüse, betrachten wir nun einige sehr klassische Zubereitungen. Denn Koji, also der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae ist die Grundlage für einige wichtige Zubereitungen der japanischen Küche. Miso oder Sojasoße werden traditionell damit hergestellt.
Dafür wird Reis bzw. Soja genutzt. Wir orientieren uns an europäisierten Versionen, das Noma nutzt beispielsweise Gerste oder gelbe Erbsen, folgt aber bezüglich der Technik grundsätzlich den japanischen Vorbildern.
Ziel dabei ist es einen anderen Geschmack zu erhalten, der tiefe hat aber nicht direkt an asiatische Küche erinnert. Das ist im Falle von Sojasoße gar nicht so leicht. René Redzepi und David Zilber berichten, dass durch die Umwandlungsprozesse ihr Versuch nordische Sojasoße herzustellen missglückt ist, weil auch bei der Verwendung typisch nordischer Zutaten das Ergebnis eher typisch asiatisch war, die Grundzutaten konnten sich geschmacklich nicht durchsetzen.
Anders ist es aber bei Misopaste, hier kommen die Zutaten geschmacklich zur Geltung. Miso lässt sich aus nordischen Zutaten herstellen, mit eigenem Charakter, ohne an asiatische Küche zu erinnern. Genau dieser Aspekt interessiert auch uns.
Zur Vorgehensweise:
Zunächst werden Kojisporen auf gedämpftem Getreide (wichtig ist die Stärke) gezüchtet.
Für Shio Koji wird der fertige (Getreide-)Koji also „verschimmeltes Getreide“ mit Wasser und Salz vermischt und gemixt, fertig ist eine aromatische Paste, die als Marinade oder Würze verwendet werden kann.
Für Miso wird der Koji mit zerdrückten und gekochten Sojabohnen oder eben Erbsen und Salz vermischt, gemixt und dann zusammen fermentiert.
Als Nebenprodukt setzt sich bei der abschließenden Fermentation eine geschmacksintensive Flüssigkeit ab, Tamari eine Art Vorversion klassischer Sojasoße, die aber eine Produkttypische Charakteristik hat und damit im Falle des Noma auch in der nordischen Küche verwendet werden kann.
Für Sojasoße (Shoyu) wird der Schimmelpilz direkt auf einer Mischung aus gekochten Sojabohnen und geröstetem, grob gemahlenen Weizen gezüchtet und in einer Salzlake fermentiert.
Miso mein Miso
Wir versuchen uns nun an unterschiedlichen Miso Varianten. Miso kann in der Variabilität und Komplexität an Geschmack und Aromen, die durch Reifung entstehen, mit Käse oder Wein verglichen werden. Ein für viele in Europa noch weitgehend unbekanntes Spektrum. Und auch wir begegnen diesem faszinierenden Produkt recht unbedarft aber voller Neugier.
OKI KOJI
Für unseren Koji-Ansatz wählen wir handelsübliche Graupen. Diese weichen wir für vier Stunden in Wasser ein. Das Verhältnis von Graupen und Wasser liegt bei 1:2. Die Graupen haben so ausreichend Zeit, genügend Wasser aufzusaugen. Nach Ablauf der vier Stunden ist das Wasser leicht trüb geworden. Ein Teil der Stärke hat sich gelöst und die Graupen haben ihr Volumen verdoppelt. Die Graupen lassen wir wenige Minute abtropfen und geben sie dann in dünnen Schichten in einen Bambuskorb.
Diesen setzen wir auf einen Topf mit kochendem Wasser. So vorbereitet, dämpfen wir die Graupen 10 Minuten. Anschließend breiten wir sie auf einem sterilen Blech aus und lassen sie auf 23 °C abkühlen. Nun kommt der Soba-Koji zum Einsatz, den wir von mimiferments bezogen haben. Die Graupen müssen mit dem Pilz geimpft werden. Dies geschieht bei uns mit einem Sieb. Wir schütten den Buchweizen über das feinmaschige Sieb, wobei sich ein feiner Staub, Koji Sporen, lösen. Die Sporen sind so fein, dass sie sich im ganzen Raum verteilen und es überall nach dem Pilz riecht: Es liegt Edelschimmel in der Luft! Der Großteil landet aber auf den Graupen. Die infizierten Graupen geben wir in einen flachen Behälter und stellen diese in unseren Gär-Automat.
Bei der Züchtung von solchen Pilzen ist es sehr wichtig, dem Pilz eine optimale Umgebung zu bieten. Durch gute Hygiene und kontrollierbare Bedingungen sind die Chancen am höchsten, dass nur die Schimmelpilze wachsen, die gewünscht sind. Gutes und zuverlässiges Equipment kann da helfen. Der Gär-Automat sichert uns die optimalen Voraussetzungen: 48 Stunden bei konstant 31 °C mit 80 % Luftfeuchtigkeit. Die Sporen können optimal gedeihen und legen sich gleichmäßig über die Graupen. Nach 24 Stunden mischen wir die Graupen einmal komplett durch und ziehen für eine bessere Zirkulation, Wärmeverteilung und mehr Fläche, längs drei Rillen. Nach 48 Stunden können wir den fertigen Pilzteppich bestaunen.
Kernkraft, ja bitte….
Einen Teil nutzen wir zum Ansetzen von Kürbiskern-Miso, den anderen Teil verarbeiten wir zu Shio Koji. Hierfür mixen wir den Graupen-Koji mit Wasser und Salz. Fertig!
Für das Kürbiskern-Miso, rösten wir Kürbiskerne im Backofen. Hierdurch erhalten sie eine sehr nussige, Karamell-Note. Wir lassen die Kerne anschließend auskühlen und lauschen dabei der kleinen Kern-Symphonie: Es knistert und knackt eine ganze Weile. Die Kerne mixen wir anschließend klein und geben den Graupen-Koji dazu und mixen alles nochmals durch. Die Masse versetzen wir mit Salz und passen die Konsistenz mit einer 4 % Salzlake an. Eine gute Miso-Masse ist leicht feucht, aber nur so feucht, dass sie sich gut in das Fermentationsglas schlagen lässt. Wir drücken die Masse in das Glas, streichen die Oberfläche glatt und bestreuen die Oberfläche mit einer Schicht Salz um ungewollte Schimmelbildung zu verhindern. Nun decken wir mit Frischhaltefolie ab. Als Beschwerung nutzen wir einen Beutel Wasser. Im weiteren Prozess wird sich Flüssigkeit absondern (Tamari! Wir verurteilen keinen, der es als schwarzes Gold bezeichnet) durch das Gewicht verbleibt die Paste unter der Flüssigkeit.
Altes Brot, neuer Geschmack
Für das zweite Miso, nutzen wir Sauerteigbrot. Das Brot schneiden wir in grobe Würfel und mixen es zu Granulat. Der Shio-Koji-Pilz braucht eine gewisse Feuchtigkeit, um wachsen zu können. Um ihm dies zu bieten, dämpfen wir das Brot für 5 Minuten, breiten es auf einem sterilen Blech aus und lassen es hier auf 23 °C abkühlen. Nun kommt wieder der Soba-Koji zum Einsatz. Wie die Graupen, muss auch das Brot geimpft werden. (Dieses Miso besteht wie Shio Koji aus nur einer Hauptzutat auf der direkt die Reifung stattfindet) Das geschieht auch wieder mit der Sieb-Technik. Das Brot wird nun für 48 Stunden bei konstanten 31 °C mit 80 % Luftfeuchtigkeit in den Gär-Automat gegeben, bis wieder eine sichtbare Schimmelschicht gewachsen ist. Nach den 48 Stunden mixen wir das geimpfte Brot und Salz zu einer feinen Paste und passen die Konsistenz wieder mit einer 4 % Salzlake an. Die weitere Vorgehensweise ist gleich wie beim Kürbiskern-Miso.
Wir werden die Gläser beobachten und in vier Wochen sehen bzw. schmecken, wie sich die Fermentation ausgewirkt hat.
