Geschmacksexplosion statt Zurückhaltung

Tofu ist mittlerweile in ordentlicher Qualität fast überall erhältlich aber manchmal fehlt uns das extra an Geschmack. Daher haben wir Tofu selbst hergestellt um herauszufinden, wie wandelbar dieses vielseitige Produkt ist.

Veganer Käse? Nichts Neues!

Im Grunde ist Tofu aus europäischer Perspektive eine Art pflanzlicher Frischkäse. Kein neu kreiertes Zeitgeist-Lebensmittel wie unser Cashcow Käse, sondern seit etwa zweitausend Jahren eine vegane Alternative zu tierischen Produkten. Und zudem ein effektiverer Proteinlieferant als die bei uns verbreiteten tierischen Quellen. In Asien ist Tofu genauso alltäglich und verbreitet wie bei uns Brot. Allerdings haftet Tofu hierzulande noch immer ein Image eines zwar nachhaltigen und gesunden, aber auch faden Lebensmittels an. Das kann zum Einen mit den verfügbaren Qualitäten zusammenhängen aber sicher auch mit unserer Erwartungshaltung, Tofu könne ein Steak 1:1 ersetzen. Es gilt mal wieder sich frei zu machen von Vorurteilen und falschen Erwartungen und offen zu sein für das Potential das Tofu unbestreitbar hat.

Steffi hat sich mit Sojabohnen auseinandergesetzt und dabei nicht nur normale Tofu Varianten hergestellt, sondern mit unterschiedlichen Aromen experimentiert und Tofu so neue Geschmäcker entlockt.

Neues aus München – Steffis Tofu Experimente

Die erste Annäherung an die Tofuherstellung war für mich noch mit einigen Lernprozessen verbunden, aber sobald man etwas Routine hat, lässt sich Tofu leicht selber machen. Ich habe mir für mein Tofuexperiment drei Varianten überlegt, um etwas Farbe und Geschmack in die oft eher monotone Tofuwelt zu bringen.

Zunächst gehe ich aber auf die grundsätzliche Herstellung von Tofu ein, um dann meine Varianten vorzustellen. Zum Schluss gibt es wieder ein Rezept, für ein vollständiges Gericht mit Tofu.

Für die Herstellung des Tofus habe ich mich für regionale Sojabohnen vom Biohof Lex bei Erding entschieden.

Tofu Natur kaltgepresst:

500 g getrocknete Sojabohnen
2,5 Liter Wasser
15 g Magnesiumchlorid bzw. Nigari

Waschen und anschließend Sojabohnen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Die gequollenen Sojabohnen (riechen übrigens nach rohem Maiskolben frisch vom Feld) abgießen und in 2-3 Portionen, (sonst macht selbst der Hochleistungsmixer schlapp) mit 2,5 Liter Wasser nach und nach fein pürieren. Die Milch durch ein Passiertuch abseihen, dieser Herstellungsprozess wird kalt gepresst genannt. (obwohl der Mixer durchaus Hitze erzeugt, wirklich kalt wäre der Prozess wohl nur mit einem Slow Juicer). Okara (von jap. Kara für Hülse) ist das was übrig bleibt. Okara lässt sich z.B. für Bratlinge nutzen und wird in Japan auch für verschiedene Gerichte eingesetzt.

Die Ausbeute liegt bei ca. 1,2 Liter Sojamilch

Die Sojamilch wird nun aufgekocht und für 10 Minuten geköchelt. Auf alle Fälle dabeibleiben und so oft es geht rühren, damit nichts anbrennt. Währenddessen 15 g Nigari in etwas heißem Wasser auflösen. Die heiße Sojamilch auf 75 °C abkühlen und das gelöste Nigari einrühren. Dabei wird das Ausflocken sofort ersichtlich. Vom Herd ziehen, abdecken und 15-20 Minuten abwarten. Durch das Gerinnungsmittel stockt das Protein der Sojamilch. Die Molke trennt sich so vom Eiweiß. Das Geronnene in das Passiertuch füllen, abtropfen, auswringen, in eine Sojapresse geben, pressen und kaltstellen.

Tofu Ausbeute: 318 g

Fazit: Nach der oft empfohlenen Presszeit von 30 Minuten, war das Tofu nicht fest und hatte ein sandiges/grobes Erscheinungsbild. Die Ursache war aber ein Herstellungsfehler: Die eingeweichten Bohnen wurden nicht fein genug gemixt. Diesen Schritt sollte man mit etwas Geduld ausführen, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Die Festigkeit wurde insgesamt nach dem Pressen über Nacht besser und mein erstes frisches Tofu hat mich geschmacklich wirklich überzeugt. Was so schon wirklich gut schmeckt lässt sich aber beliebig variieren. Ich habe das mit einigen meiner Lieblingsaromen gemacht

Thai Tofu (nicht kaltgepresst):

500 g getrocknete Sojabohnen
2,5 Liter Wasser
15 g Magnesiumchlorid

Dafür wird das Grundrezept mit dem Saft dieser Zutaten ergänzt:

10 g Thai Basilikum
15 g Korianderwurzel
2 Kafirlimettenblätter (gibt es im Asialaden tiefgekühlt)
150 g Baby Spinat

Sojabohnen wieder waschen und winweichen, dieses Mal aber nicht kaltpressen, sondern mixen, sofort aufkochen und die Masse für 10-15 Minuten köcheln. Anschließendem abseihen durch das Passiertuch und Sojamilch Auffangen. Der Sojamilch bei ca. 75 ° C das in heißem Wasser aufgelöste Gerinnungsmittel zugeben. 15-20 Minuten warten und das geflockte Protein abseihen und zurück in den gereinigten Topf geben. Den grünen Saft dazugeben und mit 5 g Salz einrühren. Anschließend im Passiertuch abtropfen, pressen, in die Tofu Form geben und kaltstellen. Die Molke aufheben und anderweitig verwenden (z.B. mit einem Saft mischen und im Home Office genießen)

Fazit: Tolle grüne Farbe aber leider ohne auffällige geschmackliche Veränderung. Mit viel Phantasie schmeckt es grün und nach Gräsern. Durch feineres Pürieren und stärkeres Pressen des Tofus ist das Endergebnis aber besser als mein erster Versuch. Das Tofu wurde fester und feiner.

Doch nun will ich neben einer schönen Farbe doch auch etwas mehr Geschmack in das Tofu bringen, daher ein dritter Ansatz. Statt Zutaten zu entsaften arbeite ich nun mit intensiveren Aromen: meinem Lieblings-Curry-Pulver, etwas Kurkuma und Mango-Maracuja.

Tofu mit Curry Gewürzmischung

500 g getrocknete Sojabohnen
2,5 Liter Wasser
15 g Magnesiumchlorid

Würzmischung:

100 g Mango-Maracuja
3 g Kurkuma
8 g Curry (fruchtig-scharfes Curry)
10 Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer (sorgt dafür, dass der in Kurkuma enthaltenen Stoff Curcumin vom Körper optimal aufgenommen werden kann, welcher eine heilende und entzündungshemmende Wirkung besitzt)

Vorgehensweise wie beim 2. Rezept. Nun hat sich aber nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch ein sensationeller Geschmack ergeben. Tofu derartigen Varianten macht Spaß und schmeckt. Aus meiner Sicht wäre genau so etwas ein ideales Produkt um Tofuskeptiker zu überzeugen. Ich würde mich über mehr Farbe und Geschmack im Tofuregal freuen!

Der Grüne Tofu blieb zwar hinter meinen Erwartungen zurück, ich nutze ihn aber in diesem Rezept, um ihm doch noch das gewisse Etwas zu verleihen. Wem die Tofuherstellung zu aufwändig ist, kann das Rezept natürlich auch mit gekauftem Tofu nachkochen.

Grüner Tofu süß-sauer auf Linsen mit Baby Spinat

Für 2 Personen

Linsen

200 g Bio Berglinsen
50 g Baby Spinat
2 EL Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
1 Pak Choi
2 Rote Spitzpaprika

Linsen waschen und laut Packungsanleitung zubereiten. Tipp: Ca. 30 Minuten, immer ohne Salz und mit Lorbeer kochen (Salz verhindert das Weichwerden der Linsen). Mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl abschmecken und den Baby Spinat unterheben. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Paprika darin ca. 30 Minuten garen. Es entstehen schwarze Flecken auf der Haut, fertig! Rausnehmen in eine Metallschüssel geben und abdecken. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Pak Choi vierteln und in einem Wok mit einem Spritzer Öl kurz und kräftig anbraten.

Tofu

1 handgefertigter Tofu in 2 cm große Würfel geschnitten
50 g Stärke
60 g Agavendicksaft
60 g Sojasauce
2 TL Asia Essig
1 EL Sesamöl geröstet
2 kleine Zehen Knoblauch, kleine Würfel
1 großes Stück Ingwer (bzw. nach belieben), in kleine Würfel geschnitten
1 grüne Chili, gehackt

Tofu Würfel in Stärke wälzen. Neutrales Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Würfel von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die verbliebene Stärke in 50 ml kaltem Wasser lösen. Agavendicksaft und Sojasauce in die heiße Pfanne geben und verrühren. Essig, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Chili unterrühren. Die Stärke dazugeben und sobald die Flüssigkeit andickt die gebratenen Tofu Würfel unterheben.

Sofort auf dem lauwarmen Linsen servieren und mit Sesam garnieren.

Bon Appetit!

Nachschlag: vegane Kutteln

Bei der Herstellung des Tofus hat sich noch eine Besonderheit ergeben: Eine knusprige Tofuhaut ist am Boden des Topfes entstanden. Yuba, also Tofumilchhaut ist in vielen asiatischen Ländern beliebt, bildet sich aber wie Milchhaut an der Oberfläche. Die Version vom Topfboden erinnert auch etwas an den knusprigen Reis vom Boden, wie er in manchen Ländern zubereitet wird und sieht aus wie Kutteln. Vegane Kutteln, vielleicht auch eine spannende Innovation!

Als Agentur für Verpackungsdesign interessiert uns auch was in die Verpackung hinein kommt. Wir hoffen mit unseren Experimenten und Rezepturentwicklung Anregungen zu schaffen und einen kleinen Beitrag für mehr Vielfalt und Innovation zu leisten.