Pilz-Katsuobushi
Katsuobushi ist ein spannendes und vor allem geschmacksintensives Produkt. Es wird durch trocknen, räuchern und fermentieren aus Bonito, einem Fisch aus der Familie der Makrelen und Thunfische in Japan hergestellt. Und das schon seit dem 17. Jhdt.
Aus dem Fischfilet wird dadurch ein harter Block (manche nennen es das härteste Lebensmittel der Welt), der sich in sehr feine intensive Flocken hobeln lässt. Katsuobushi ist ein Bestandteil von Dashi, einer wichtigen Grundbrühe der japanischen Küche. Pur werden die Flocken als Würze über Speisen gegeben. Das erinnert entfernt an Parmesan. Auch hier wird ein besonders Umami-reiches Produkt gehobelt über Speisen gegeben, um diese geschmacklich zu intensivieren. Steffi aus unserem Food Lab München hat mit dieser Idee experimentiert.
Veganer Umami-Gewürzwürfel
Ich habe mir die Aufgabe gestellt, ein solches praktisches Würzprodukt vegan umzusetzen. Zunächst hatte ich die Idee statt einem Fisch Gemüse am Stück zu verarbeiten und durch trocknen und räuchern intensive Aromen zu erhalten. Gemüse pur hat nicht die intensivsten Aromen, weshalb ich es vorher würzen wollte. Das Vorhaben Pastinaken und Petersilienwurzeln mit einer veganen „Fischsoße“ zu impfen scheiterte aber und auch das Einlegen in der Soße und anschließende trockenen führten nicht zu einem zufriedenstellenden Ergebnis.
Daher habe ich mich dazu entschieden, anstatt mit einem ganzen Gemüse zu arbeiten, eine Masse herzustellen und diese zu trocken. Veganes Dashi wird mit Algen und Pilzen hergestellt und genau diese Zutaten sind die Basis für mein Pilz-Katsuobushi bzw. meinen veganen Umami Gewürzwürfel.
Die Suche nach dem richtigen, dunklen und intensiven Geschmack, das Mischen und Testen fühlte sich an wie ein alchemistischer Umwandlungsprozess und hat auch die Rezeptbilder inspiriert. Viel Spaß beim Nachkochen in Eurer Versuchsküche!
UMAMI Gewürzwürfel ca. 8 Stück
Benötigtes Arbeitsmittel: Elektrische Gewürzmühle/Kaffeemühle
Zutaten:
- 60 g Shiitake Pilze (getrocknet)
- 5 g Kombu Alge (getrocknet)
- 15 g Misopaste (hell)
- 25 ml Sojasauce
- 10 g Zwiebelpulver
- 2 g Agar Agar (für die Bindung)
- 35 g Wasser
- 3 g Salz
Zubereitung:
Schritt 1
Die Shiitake Pilze nach und nach in einer Gewürzmühle zu feinem Pulver verarbeiten. Das Kombu Blatt in Stücke reißen und ebenfalls in der Mühle zu Pulver verarbeiten (das dampft in der Küche).
Zutaten in eine Schale geben und leicht vermengen: Shiitakepulver, Kombupulver, Zwiebelpulver, Miso, Salz
Schritt 2
2 g Agar Agar laut Anleitung in einem kleinen Topf mit den 35 g Wasser für 1-2 Minuten aufkochen, vom Herd ziehen und die Soja Sauce hineingeben.
Schritt 3
Agar Agar-Sojasaucen-Mix in die Schale zu den restlichen Zutaten geben und mit einem Löffel so gut es geht verrühren. Anschließend die Hände zum Kneten benutzen, bis eine gleichmäßige und gut formbare Masse entsteht. Gegebenenfalls noch einen Spitzer Wasser mehr verwenden.
Schritt 4
Die Masse in 15 g Portionen einteilen und in die gewünschte Form bringen (Kugel, Würfel, Crumble…). Damit keine Risse beim Trocknen entstehen wirklich fest verkneten und formen.
Im Dehydrator oder Ofen bei 60 °C mindestens 10 Stunden trocknen.
Getrocknete Stücke können nach dem Dehydrieren wieder pulverisiert werden und z.B. als Streuwürze verwendet werden. Ich verwende den Würfel über geschmortem Gemüse, Pasta, Reis, Asianudeln, Pho… kann also fast überall eingesetzt werden. Es ist eben ein universelles Würzmittel, wie Parmesan. Dazu hier noch ein Rezeptvorschlag:
Pasta à la U-Mami
Für 2 Personen
Zutaten:
- 250 g frische oder 150 g getrocknete Pasta
- 1 Bio Zitrone
- 50 g Butter oder Olivenöl, dann ist es ein veganes Gericht
- Salz & Pfeffer frisch gemahlen
- Frischer Oregano
- Gewürzwürfel
Zubereitung:
Pasta laut Packungsanleitung zubereiten (in dem Fall 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben). Abgießen und in einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz & Pfeffer schwenken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und erhitzen bis sie leicht bräunlich also zu Nussbutter wird (nussig im Geschmack). Die Pasta auf einem Teller anrichten und einen Esslöffel gebräunte Butter darüber träufeln. Etwas Zitronenabrieb und eine dicke Prise Gewürzwürfel darüber reiben und servieren.
Tipp: gebräunte Ziegenbutter gibt der Sache nochmal extra geschmackliche Tiefe!
