Die Aromenhand-werkerin
Christine Brugger ist auf einem Demeter Obsthof am Bodensee groß geworden. Ihr Weg führte Sie in die Sensorikwissenschaft der internationalen Aromenindustrie und schließlich wieder zurück auf den elterlichen Hof. Dort erntet sie nicht nur Äpfel, sondern kreiert handwerkliche Produkte, die ihr Wissen rund um Aromen und Sensorik in sich tragen. Wie Handwerk auf Wissen über Aromen trifft und welcher Anspruch Christine Brugger an Verpackungen hat, haben wir bei einem Hofbesuch am Bodensee mit Ihr besprochen.
Du stellst heute neben anderen Projekten Schnaps und Gin auf dem Hof deiner Eltern her. Aber du hast zunächst den heimischen Betrieb verlassen, um dich in größerem Stil mit Aromen und Düften zu befassen. Kannst du uns kurz deinen Weg skizzieren?
Mein Werdegang ist geprägt durch den elterlichen Hof. Dort gab es 30 Apfelsorten, die meine Neugier bezüglich Aromen und Sensorik schon früh geweckt und beeinflusst haben. Gleichzeitig haben mich in der Schule chemische Reaktionen begeistert und ich wollte wissen was dahintersteckt. Perfekt verbinden konnte ich das in einem Studium der Ökotrophologie. Danach habe ich bei Nestlé einen Praktikumsplatz erhalten und dort zu Umami gearbeitet – das war vor 20 Jahren.
Es ging damals darum Panels auszubilden und vorzubereiten, um Alternativen zu Glutamat zu finden. Teil der Untersuchung war es mögliche interkulturelle Differenzen zu überprüfen. Konkret wurde gefragt, ob es bezüglich der Glutamat Wahrnehmung andere Schwellen in Europa und Asien gibt. Man dachte, dass Menschen in Singapur weniger sensibel dafür sind, da dort ohnehin höhere Mengen an Glutamat aufgenommen werden. Doch dem war nicht so.
Daher konnten für beide Kulturräume dieselben Ansätze genutzt werden, um Glutamat zu ersetzen. (Mehr über das Für und Wider von Glutamat findet sich hier )
Die Sprache der Aromen
Danach kam ich zu Givaudan (dem weltgrößten Hersteller von Duftstoffen und Aromen), um eine einheitliche Sprache der Aromen zu erstellen, die den Austausch mit Kunden aus aller Welt erleichtern sollte. Denn zu Aromen gibt es kulturell bedingt sehr unterschiedliche Assoziationen. Daraus wurde eine Art Manual der Duftsprache: ‚Sense it‘. Darin ist z.B. definiert was genau grün-fruchtig beschreibt. Das meint den Geruch einer frisch geöffneten grünen Bananenschale.
Was hat dich wieder zurück auf den elterlichen Hof gebracht und wie beeinflusst das Wissen aus der Sensorik deine Arbeit mit Aromen heute?
Ich wollte wieder handwerklich arbeiten aber auch innovieren. Hier auf dem Hof kommen meine Erfahrungen und Bedürfnisse zusammen. Nun kann ich Produkte konzipieren und herstellen, die meinen Idealen entsprechen. Das mache ich mit Herzblut und ohne Kompromisse. Dabei sind die Strukturen aus der sensorischen Arbeit noch heute für mich wichtig und prägen meine Arbeit weiterhin.
Daraus entstehen einzigartige Dinge wie Ginn und Ginnie , die bewusst mit der Wahrnehmung von Aromen/Düften und Geschmack spielen.
Das beschreibst du auf deiner Webseite:
Ginnie richtet sich an Nasenmenschen: Floral-würzig durch Kardamom, Lavendel und Jasmin ist Ginnie bereits über die 1. Nase sehr präsent, bevor im Gaumen Nelke, Koriander und Angelikawurzel mit einer langanhaltenden sensorischen Wahrnehmung begeistern.
Ginn ist auf die Wahrnehmung der Gaumenmenschen, ausgelegt – die Aromen entfalten sich vor allem im Mund. Es dominieren herbe, holzig-harzige Akzente und Zitrusnoten. Neben dem typischen Wacholder mit Orange, Lorbeer und Rosmarin mit einem leicht pfeffrigen Prickeln.
Deine Essenzen sind hochwertige in Alkohol gelöste natürliche Extrakte, die du selbst herstellst. Speisen oder Getränken verleihen sie eine besondere Note. Damit schlägst du eine Brücke zwischen deinem Wissen aus der Industrie – wie Aromen sich zusammensetzen oder kombinieren lassen – und Küchen und Bars von Profis aber auch interessierten Laien. Wie kommen deine Produkte bei den Kunden an? Sie sind ja recht anspruchsvoll, oder?
Was die Herstellung betrifft sind die Produkte sehr anspruchsvoll und aufwändig, die Anwendung ist aber dank der Rezeptkarte, die ich für jede Essenz erstellt habe auch für Laien ganz einfach. Ich gebe damit mein Fachwissen und ein besonderes Produkt weiter. Wer möchte kann davon ausgehend selbst experimentieren. In jedem Fall geben die Essenzen der Alltagsküche genauso wie Kreationen von Profis einen besonderen Twist.
Verpacken mit Geschmack
Die Gestaltung von Verpackungen ist bei dir – wie auch bei uns – ein wichtiges Thema. Wie wird über die Verpackung etwas über die Inhalte vermittelt?
Die Einzelverpackung der Essenzen ist aus Altpapier, genauer aus F-Wellen-Karton, der durch die extra entwickelten „Linsen“, den seitlich eingerückten Kanten, stabilisiert wird. Außerdem gibt das der Flasche halt und verleiht dem einfachen Karton etwas Besonderes. Das habe ich mit Klingele aus Remshalden gemacht. Es ist kein „lautes“ Produkt, es schreit nicht, es ist zurückhaltend aber durchdacht und stimmig. Man muss sich aber darauf einlassen, um es zu entdecken.
So etwas kann nur entstehen, wenn man vorher nicht den Markt fragt, sondern eigenen Vorstellungen konsequent folgt. Für mich ist auch die Haptik sehr wichtig, im Grunde alle sinnlichen Eindrücke. Die Pipette der Essenzen ist mit Kautschuk hergestellt, die Etiketten aus Baumwolle. Das ist nachhaltiger und haptisch anders. Ich orientiere mich dabei nicht am Markt, sondern an meinem Empfinden und meinem Anspruch daran, ob es Sinn für mich macht. Die Gestaltung der Etiketten entstand, weil für mich klar war, dass die Pflanzen im Mittelpunkt stehen, nicht eine Systematik, die allein auf Farben oder Zahlen basiert. Es sind Zeichnungen einer Gärtnerin, die einen besonderen Blick für Pflanzen hat und auch als Künstlerin tätig ist. Die Verpackung entsteht eben mit derselben Sorgfalt wie die Produkte und ich denke das merkt man.
Die Multisensorik des Apfels
Zum Schluss befassen wir uns nochmals mit dem Lebensmittel, mit dem alles anfing – dem Apfel. Christine hat sich beruflich intensiv mit der Sensorik des Apfels auseinandergesetzt und dabei ein Apfelaromenrad erstellt und ein Buch über die Verkostung von Äpfeln geschrieben.
Ein Apfel riecht und schmeckt nicht nur (grün, grasig, bananig, birnig oder …) , er knackt laut oder leise und hat interessante Texturen durch Fruchtfleisch oder Schale und Besonderheiten wie die Berostung, die kann zu mehr Aroma, Süße und Textur führen. Wir schmecken aber auch Nostalgie, Erinnerungen und Sehnsüchte, was ist da dran?
Nostalgie ist Teil des Geschmacks. Manche alten Sorten verkaufen sich sehr gut, obwohl sie geschmacklich nicht unbedingt herausragend sind. Oft sind neue Sorten besser und werden in sensorischen Blindtests höher bewertet aber viele Kunden kaufen eben auch eine Geschichte und lieben nicht zuletzt deshalb alte Sorten.
Vielen Dank!
Geschichten sind eben echte Geschmacksverstärker – zumindest dann, wenn an diesen auch etwas dran ist, so wie bei Christine Brugger. Hier gibt es die Möglichkeit das selbst zu prüfen.
