Pulp Fiction!
Wir sind unglaubliche Vielfalt gewohnt, wenn es um Lebensmittel geht. Ständig bereichern neue Produkte das Angebot. Wir können mit Zutaten aus aller Welt unserer Kreativität freien Lauf lassen. Doch guter Geschmack und Kreativität auf unseren Tellern ist nicht von ständig mehr Auswahl abhängig. Vielfalt und Überfluss bringen auch Probleme mit sich, denn täglich wird viel zu viel weggeschmissen und das vor allem in privaten Haushalten.
Schlagworte und Aktionen wie Teller statt Tonne oder Taste the Waste machen darauf aufmerksam, dass viele Lebensmittel, die im Müll landen, noch sehr gut sind und eigentlich auf unsere Teller gehören.
Get on up – Upcycling – Guter Geschmack aus Lebensmittelabfällen
Selbst Produkte, die bisher als unbrauchbar galten werden durch Upcycling wieder zu attraktiven Lebensmitteln. Knärzje zum Beispiel ist eine Biermarke, die auf diesem Prinzip beruht. Altes Brot wird zu Bier verbraut und damit wieder genussfähig.
Der amerikanische Koch Dan Barber hat für sein Pop Up WastED ebenfalls Rezepte entwickelt, die Lebensmittelabfälle in puren Genuss verwandeln. Dabei zeigt er, dass wir nicht nur Lebensmittel, sondern auch einzigartige Geschmackserlebnisse verschwenden, wenn wir achtungslos mit Lebensmitteln umgehen. Ein Rezept hat uns besonders begeistert. Dafür nutzt Barber eine ungewöhnliche Zutat auf geniale Art und Weise: Er verwendet Trester von Gemüse und Obst aus der Smoothieproduktion für Burgerpatties. Nun kann man sich fragen, was dieses „Füllmaterial“ im Burger soll. Es ist zwar ballaststoffreich aber recht geschmacksarm und wird für gewöhnlich bewusst entsorgt. Doch Barber hat erkannt, dass es sich dabei um einen natürlichen Texturgeber handelt. Während andere dafür mit hohem Aufwand Eiweiße extrudieren, greift Barber in die Tonne.
Waste no Taste
Wir haben das selbst ausprobiert und waren begeistert. Unsere Smoothie Pulp haben wir von einem lokalen Hersteller bekommen, der uns gerne noch einige Kilo mehr mitgegeben hätte. Die Mischung ist nie gleich. Wir konnten also nicht genau dem Originalrezept folgen, das Karotten-, Rote Bete- und Sellerietrester einsetzt, aber viel wichtiger ist es dem Grundgedanken zu folgen. Daher enthält unser Burger auch etwas Ingwer und Apfel, das fällt aber nicht negativ auf.
Die Masse besteht neben dem Trester, der als Hauptzutat eingesetzt wird, aus Pilzen, Tofu, Tempeh, Nüssen, Kidneybohnen, Panko, Parmesan, Perlgraupen, Ei, Butter, Mayonnaise, Knoblauch, Zwiebeln, Harissa, Miso, Worcestershire Sauce und Salz. Eine recht komplexe Mischung, aber eine, die sehr gut als Patty funktioniert. Wem ein fleischähnlicher Look wichtig ist, sollte auf genügend Rote Beete achten oder mit Saft nachfärben. Für uns war das aber gerade nicht der wichtigste Aspekt (kein Imitat von Fleisch!).
Das Ergebnis hat uns begeistert. Ein richtig guter Burger! Anders über Zutaten und Lebensmittelabfälle nachzudenken, eröffnet ganz neue Möglichkeiten. Es zeigt sich deutlich, dass nicht nur endlose Vielfalt, sondern auch Beschränkung für Kreativitätsschübe sorgt. Not macht eben erfinderisch – auch wenn diese selbst auferlegt ist. Das zeigt sich seit Jahren beim Essen sehr deutlich in der nordischen Küche. Die Beschränkung auf Zutaten aus der nördlichen Hemisphäre führte zu einer Neuausrichtung der Hochküche. Klassische Luxusprodukte verlieren an Bedeutung, Gemüse und alte Techniken wie Fermentation sind heute zentrale Elemente einer kreativen Spitzenküche. Vielleicht kann sich auch die Alltagsküche kreativ und nachhaltig verändern? Man muss nicht immer aus dem Vollen schöpfen, manchmal reicht es aus vollen Tonnen zu schöpfen.
