Malz-Zeit
In Deutschland ist Malz bestens bekannt und wird regelmäßig über Bier konsumiert. Doch um was es sich dabei genau handelt, ist vielen gar nicht klar. Wir widmen uns Malz und dem Potential jenseits der Alkoholproduktion und versuchen uns an Schokolade auf Malzbasis.
Malz ist ein spannendes Produkt. Kurz gesagt werden beim Mälzen Kohlenhydrate in Zucker umgewandelt und dadurch vergärbar, indem ein Korn kurz gekeimt und wieder getrocknet wird. Das ist sensationell, denn während Trauben bzw. Obst fast von alleine anfangen zu gären, würde mit Getreide nichts Vergleichbares passieren. Es braucht eben den Umweg über das Mälzen. Übrigens ist in vielen asiatischen Ländern Koji das Mittel der Wahl, um aus einem Stärkekorn wie Reis Alkohol herzustellen (Sake!).
Genuss ganz ohne Schokolade
Uns interessiert aber ein anderer Aspekt. Malz kombiniert Röstaromen mit der aus dem Getreide gewonnenen Süße. Das ist nicht die schlechteste Grundlage für ein schokoladiges Produkt ohne Schokolade. Sowohl die Produktions- bzw. Erntebedingungen von Kakao als auch der Transport sowie die extrem hohe Nachfrage nach Schokolade führte zu verschiedenen Startups, die nach Ersatzprodukten suchen, um Schokolade ohne Kakao herzustellen.
Mal wieder führte — anders als früher — nicht Verknappung oder Preis zu dieser Suche, sondern unsere Ansprüche an Nachhaltigkeit, sowohl soziale als auch ökologische.
Wie bekommen wir also etwas Schokoladiges aus lokalem Getreide? Inspiriert haben uns Rezepte aus dem Noma und dem Fäviken. Die eine Vorgehensweise basiert auf Malz, die andere auf Koji, das ebenfalls geröstet wird. Kombiniert könnten die beiden Ansätze durch süßlich intensive Röstaromen und geschmackliche Tiefe an Schokolade erinnern. So wollen wir eine Schokolade auf Malzbasis bzw. Malzcreme herstellen.
Die Malzvariante:
Zuerst lassen wir Nacktgerste über einige Tage einweichen und keimen. Wenn die Keime die Länge des eigenen Kornes erreicht haben, rösten wir die Gerste im Backofen. Dafür geben wir die Gerste auf ein Backblech und trocknen sie zuerst bei 80 Grad Ober/-Unterhitze für 60 Minuten. Anschließend rösten wir das trockene Korn bei 140 Grad für 50 Minuten. Das intensiv riechende Gersten-Malz lassen wir nach dem Rösten auskühlen und mixen es zu einem Pulver. Das Pulver vermengen wir mit Zucker und Öl und mixen die Malz-Paste für einige Minuten.
Die Kojivariante:
Für die Koji Variante aus dem Noma setzten wir zuerst ein Gerstengraupen-Koji an. Dieser Vorgang gleicht unserem Koji Projekt. Wir geben die infizierten Graupen in den Gärautomaten — da hat der Kojipilz ideale Wachstumsbedingungen. Anschließen rösten wir das Graupen-Koji im Backofen bei 160 Grad Ober/-Unterhitze für 60 Minuten. Das geröstete Koji lassen wir auskühlen, weichen es mit Milch und Sahne über Nacht ein und mixen die Masse dann 10 Minuten fein.
Wir haben damit zwei unterschiedliche Produkte erhalten.
Die Schokolade auf Malzbasis ist sehr süß und erinnert tatsächlich etwas an eine schokoladige Nusscreme. Die Kojivariante hat kaum Süße, es wurde auch kein Zucker zugesetzt und schmeckt milchig, pilzig. Wir erkennen darin verschiedene Optionen. Die Varianten lassen sich vermischen, um der süßen Malzcreme etwas mehr Tiefe zu geben. Aber auch einzeln sehen wir hier Potential: Die Malzvariante als süße Creme für den Frühstückstisch, und die Kojivariante wird mit Salz und weiteren Zutaten wie Zwiebel, Tomate und Gewürze zum herzhaften Aufstrich.
Packaging Design Food Lab
Unser Food Packaging Design basiert auf der Kooperation mit unserem Food Lab. Lebensmittel faszinieren uns – auch im beruflichen Kontext seit mehr als einem Jahrzehnt. Verpackungsdesign richtet sich primär an das Auge (unser dominantes Sinnesorgan) aber wir möchten alle Sinne einbeziehen. Daher untersuchen wir Lebensmittel und deren Verpackungen, die unsere Kunden uns vorlegen, genauer. Bei der Zusammenarbeit von Food Lab und Design Lab hat sich diese Herangehensweise als besonders produktiv erwiesen, was unsere internen Projekte immer wieder aufs Neue beweisen.
Und hier könnt Ihr das Design-Konzept zur Rezepturentwicklung finden: Doo-Oh! Schaut rein und stellt Euch das Frühstück der Zukunft vor. Habt Ihr Interesse an einer Verkostung? Meldet euch unter: hello@milk-food.de
