Brewbik’s Cube – Zero Waste, Full Magic.
Der deutsche Begriff Reste leitet sich aus dem lateinischen Begriff restare ab. Das bedeutet so viel wie – na klar – übrig bleiben. Aber was kann man eigentlich alles anstellen, mit dem was übrig bleibt? Dieser Frage widmete sich das MILK. Innovation Lab Team und erfand ganz nebenbei ein neues Tiefkühl-Convenience Produkt.
Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Wirtschaft betrug die Menge der Lebensmittelabfälle in Deutschland im Jahr 2020 ca. 11 Millionen Tonnen. Im gesellschaftlichen Diskurs werden dafür meist die Supermärkte an den Pranger gestellt, doch die Zahlen des BMEW sprechen eine andere Sprache. 59% der Lebensmittelabfälle entstehen in privaten Haushalten – das sind ganze 78kg pro Kopf!
Würden wir 50% der Abfälle im Haushalt reduzieren, könnten wir 6 Mio. t CO2 einsparen. Als Foodies treibt uns das Thema Zero Waste natürlich schon länger um, wie unsere Funky Falafel und Pulp Fiction – Burger Patties zeigen. Diesmal widmen wir uns unliebsamen Gemüseabschnitten und setzen auch beim Packaging-Konzept auf Resteverwertung!
Das Produkt – herausfordernd und überraschend!
Unsere Creative-Kitchen Meister Steffi und Can widmeten sich zunächst der Rezeptur des Würfels. Aus klassischen Gemüseschnitten, Maisresten und einem Asia-Mix entstanden drei verschiedene Sorten, die eine Eiswürfelform gefüllt und gefroren wurden. Dank Steffis Rösten und Reduzieren konnten die rein pflanzlichen Zutaten erstaunlich gute Ergebnisse erzielen und auch durch Ästhetik in der Zubereitung punkten. Kleiner Downer dabei – die Abschnitte alleine reichten nicht aus. In Kombination mit frischen Gemüse aber entstanden gut portionierte, einfach einsetzbare Würzwunder mit überzeugendem Geschmack!
Unser Favorit in der Auswertung ist der klassische Gemüsebrühwürfel Better Broth, der mit Tiefe und Komplexität überzeugt. Man schmeckt deutlich die verstärkten Röstaromen, die durch die Herstellung im Ofen entstanden sind. Der Geschmack ist herzhaft, würzig und vollmundig. Durch das Binden mit Agar-Agar und das Ausbalancieren mit Salz entsteht ein kräftiges, leicht dickflüssiges veganes Demi Glace. Geschmacklich besonders überrascht hat uns allerdings die Magic Mais Brühe aus frischen Kolben. Während der Gemüsebrühwürfel im Ofen hergestellt wurde, köchelte die Maisbrühe im sehr großen Topf auf dem Herd. Das Ergebnis ist eine sehr süße, vollmundige und gehaltvolle Kraftbrühe, deren Geschmack ein ganz neues Erlebnis bietet.
Leider gescheitert ist dagegen unsere Asia-Variante, wodurch sie es auch nicht in die Rezeptangaben am Ende dieses Artikels geschafft hat. Zu scharf, zu herb, zu rassig, zu bitter. Der Mischung fehlte die Umami-Note z.B. durch Pilze, die hier aber nicht zum Zero-Waste Konzept passen würden. Selbst das Abschmecken mit Shiro-Miso-Paste konnte die fernöstlichen Versuch nicht retten. Schade, Abrakad Asia!
Fazit zum Produkt
Der anfängliche Geschmackstest, nur mit der Schale der klassischen Gemüsebrühe einen vollmundigen Geschmack zu erzeugen, war zu flach. Durch den Sparschäler zu Hause werden die Schalen sehr dünn, das „Restgemüse“ daran reicht nicht aus. Auf industriellem Level dagegen wird weniger sparsam geschält, wodurch solche Abschnitte sollten besser funktionieren sollten. Zuhause muss man große Mengen an Schalen ansammeln oder etwas frisches Gemüse beimischen – doch dafür wird man belohnt. Anders als bei herkömmlichen Brühwürfeln ergibt das Schmelzen der Brewbik’s Cubes eine schmackhafte fertige Sauce, die man auch pur genießen kann.
Das Packaging Konzept – Ein Full Circle Moment
Die Idee unserer Würfel ist es, jedem Gericht eine kleine Menge Magie zu verleihen. Und was steht mehr für Zauberei im Alltag als der legendäre Rubik’s Cube! Nun ist aber nicht nur das Lösen eines solchen komplex, sondern auch sein Aufbau. Leider zu komplex für eine funktionierende Verpackungslösung. Doch die Welt der Zauberwürfel hat viel mehr zu bieten, als wir Muggle erahnen können…
Ein Infinity-Cube ist schnell gebaut, zaubert jedem ein Lächeln ins Gesicht und bietet Platz für 8 Würfel a 3x3cm. Durch Perforation können die einzelnen Würfel abgetrennt werden, ohne den Produktschutz der anderen zu beeinträchtigen. Einziges Manko: für eine skalierbare Version müsste auch hier der Aufbau deutlich vereinfacht werden, um zu komplexe Herstellungsschritte und zu großen Materialeinsatz zu verhindern.
Apropos Material: Auch hier bleiben wir der Zero-Waste Idee treu und testen für unser Konzept ein Barrierepapier aus Agrarresten, zur Verfügung gestellt von one.five, einem aufstrebenden Startup aus Holm bei Hamburg. One.five arbeitet an einer ganze Palette nachhaltiger Materiallösungen, zu sehen auch in unserem Material Lab. Ihre Lösung für Tiefkühlprodukte ist das Barrierepapier Hazelsun.
Das Basispapier wird aus Blättern und Stielen gefertigt, die bei der Herstellung von Reis, Getreide oder Mais übrig bleiben. Diese Nutzung von Sekundärrohstoffen lässt das Papier im Life Cycle Assessment vor allem im Vergleich zum üblichen Holzfaserpapier glänzen. One.five beschichtet das lebensmittelechte Material mit einem biobasierten Coating, das den Produktschutz gewährleisten soll. Dank geringem Einsatz dieses Coatings ist das finale Material kompatibel mit herkömmlichem Papierrecycling und kann im Altpapier entsorgt werden. Eine marktreife, skalierbare Lösung mit großem Potenzial für den Lebensmittelmarkt.
Fazit zum Packaging-Konzept
Ein Konzept, das ohne Frage Spaß macht und am Point of Sale hervorsticht. Wer den Brewbik’s Cube einmal in der Hand hat, wird ihn so schnell nicht vergessen. Papierbasierte Materialien könnten so manchen Kunststofflösungen durch verbesserte Barrieren auf den Leib rücken und in Zukunft, auch im Hinblick auf den Anschub durch die PPWR, im Tiefkühlbereich verstärkt eine Rolle spielen. Wie immer im Verpackungsbereich gibt es aber auch hier keine Pauschallösungen. Für einige TK-Produkte werden Mono-Kunststoffe auch in Zukunft noch den besten und nachhaltigsten Produktschutz bieten, wie das Frosta-Beispiel aus unserem Trend Radar zeigt. Gewissheit bringt nur der Test am Endkonsumenten.
Und so bleiben für unsere Cubes noch einige Fragen offen, aber, um es mit den Worten von Erno Rubik zu sagen:
„If you are curious, you’ll find the puzzles around you. If you are determined, you will solve them.“
Rezepte der Brewbik’s Cubes
„Magic Mais„
Zubereitung: Im Kochtopf
Ergibt 4800 ml für 120 Minuten reduziert = 1260 ml Brühe
Frischer Zuckermais
1264 g Maiskolben, Abschnitte, Schalen
2200 Maiskörner
Gemüsezwiebeln
100 g Zwiebelschalen und Abschnitte
300 g Gemüsezwiebeln
Karotten
200 g Abschnitte, Schalen
500 g Karotten
Pastinaken
200 g Abschnitte, Schalen
500 g Pastinake
Knoblauchzehen
74 g Abschnitte, Schalen
50 g Knoblauch gequetscht
3 g Fenchelsamen
2 g Koriandersamen
6 Liter Wasser
30 g Petersilie, am Ende des Einreduzierens für 15 Minuten mitkochen
Abbinden/Würzen
6 g Agar Agar
6 g Salz
Zubereitung
1. In einem großen Topf die Abschnitte mit dem zerkleinerten Gemüse in etwas Öl für mindestens 20 Minuten anrösten.
2. Koriander – und Fenchelsamen kurz mitrösten
3. Mit dem Wasser ablöschen und aufkochen.
4. Für 2 h köcheln lassen und dann durch ein Sieb abgießen.
5. Die Flüssigkeit für 120 Minuten reduzieren.
6. Am Ende der Kochzeit die Petersilie für 15 Minuten ziehen lassen.
7. Mit Agar Agar abbinden, aufkochen und mit Salz abschmecken.
8. In Cubes 3 x 3 x 3 cm füllen und frieren.
„Better Broth„
Zubereitung: Röstung im Ofen
Ergibt 3150 ml für 120 Minuten reduziert = 1360 ml
Poree
150 Abschnitte, Schalen
400 Lauch
Rose farbene franz. Zwiebel
100 g Abschnitte, Schalen
300 g Zwiebel
Karotten
160 Abschnitte, Schalen
100 grün
300 g Karotten
Petersilienwurzel
200 g Abschnitte, Schalen
700 g Petersilienwurzel
Knoblauch
60 g Abschnitte, Schalen
50 g Knoblauch
Fenchel
220 g Abschnitte, Schalen
600 g Fenchel
Zubereitung
1. 150 ° C 50 Minuten Abschnitte flach auf 2 GN`s verteilt rösten
2. Jedes GN mit 1,5 l Wasser aufgießen und für mindestens weitere 50 Minuten bei 150 ° C garen.
3. 150 ° C Gemüse Shredd auf 2 GN`s verteilt rösten.
4. Jedes GN mit 1 Liter Wasser aufgießen und für mindestens weitere 50 Minuten bei 150 ° C garen.
5. Die Brühe abseihen und im Kochtopf für 120 Minuten reduzieren.
6. Mit Agar Agar abbinden, aufkochen und mit Salz abschmecken.
7. In Cubes 3 x 3 x 3 cm füllen und frieren.
